마루야마 공원이나 홋카이도 신궁에 가까운, 조용한 주택가에 가게를 짓는 「동가 수락(아즈마야 주라쿠)」. 구시로에 뿌리를 가지고 삿포로 스스키의 영업을 거쳐 반세기 이상에 걸쳐 마루야마에서 곁을 제공해 왔습니다.

현재 가게를 지지하는 것은, 3대째의 사토 모토지(사토 모토하루)씨와, 4대째의 사토 히사오(사토 히사오)씨. 부모와 자식이 계승해 온 맛이나 고객과의 관계, 변화하는 마루야마에서 마음껏 그리는 가게의 향후를 추적합니다.

삿포로・스스키노에서 마루야마까지. 부모와 자식으로 이어진 가게

히가시 가즈 라쿠의 뿌리는 구시로의 히가시 가소 본점 다케 로엔에 있습니다. 초대가 메밀 만들기를 배워, 1919(다이쇼 8)년에 구시로에서 동가분점을 개업. 그 후, 1949(쇼와 24)년에 삿포로·스스키노로 옮겨, 삿포로에서 처음으로 “히가시야”의 난봉을 내걸었습니다.

스스키의 영업을 거쳐 마루야마에의 이전을 뒷받침한 것은, 스스키노의 점포를 방문한 미카사미야 타카히토 친왕 전하의 「침착한 장소에서 곁을 맛보고 싶다.」라고 한마디. 그 후 선대가 현재의 장소로의 이전을 결정했습니다. 가게를 세운 것은 1966(쇼와 41)년. 당시의 마루야마는 지금까지 혼자도 많지 않아, 개점 후 잠시는 고생이 계속되었다고 합니다.

3대째 모토지씨는 초등학생 때부터 메밀 만들기를 도와 오랜 가게에 서 왔습니다. 아들인 히사토오씨는 온천 숙소에서의 근무를 거쳐 가게로 돌아와, 1999(헤이세이 11)년에 4대째를 계승. 부모와 자식으로 가게의 걸음을 연결하고 있습니다.

주문을 받고 나서 만드는 「요리 가루 밀기 소바」와 계승되는 「소바 스시」

「히가시 가즈라쿠」에서는 후라 야산 메밀 가루를 사용하고 있습니다. 그 중에서도, 곁의 열매의 중심 부분으로부터 취할 수 있는 어분(갱과분)은, 취할 수 있는 양이 적고 비싼 분말이라고 하는 것. 전후의 삿포로에서는 손에 들어가기 어렵고, 선대가 분말을 찾아 구한 시기도 있었습니다.

가루를 사용한 곁은, 흰 색조와 담백한 맛, 가늘게 치면서 코시가 있는 식감이 특징. '선생 가루 곁들여 메밀'은 주문을 받고 나서 제면하는 가게의 간판 메뉴입니다.

또 하나의 가게를 대표하는 것이 삶은 곁을 신향이나 오이, 참치 등과 함께 김으로 감은 "소바 스시"입니다. 구시로에서 삿포로로 이전해 왔을 무렵에는 이미 메뉴에 있었다고 해, 손님으로부터도 오랫동안 사랑받고있는 일품입니다.

'고객이 기뻐하는 것'을 계속 지키기

가게에서 대대로 소중히 해 온 것은 「고객이 기뻐하는 것」이라고 모토지씨는 말합니다.

하나의 요리를 2인분으로 나누는 소바를 평소보다 부드럽게 삶는 맛을 엷게 한다. 가게가 먹는 방법을 결정하는 것이 아니라 고객이 자신에게 맞는 방법으로 식사를 즐길 수 있도록 가능한 범위에서 요구에 부응해 왔습니다.

점내의 환경에도, 손님에의 배려가 나타나고 있습니다. 여성객이 늘어나고 화장실에 줄이 생기면 여성용 화장실을 증설. 현재의 점포를 세울 때에는, 고령의 손님이 2층에 오르기 쉽도록 엘리베이터를 마련해, 점내의 단차도 적었습니다.

요리의 제공 방법으로부터 점내 설비까지, 내점하는 사람이 불편을 느끼지 않는 방법을 하나씩 생각해 온 것이, 현재의 가게의 형태로 연결되어 있습니다.

마루야마의 변화와 함께 생각하는 앞으로의 가게의 형태

이전 당시의 마루야마는 사택이나 개인 상점이 늘어서 있는 시타마치 같은 지역이었습니다. 삿포로 올림픽을 앞두고 지하철이 개통하여 아파트와 음식점이 증가. 현재는 지역의 사람뿐만 아니라 국내외에서 관광객도 방문하고 있습니다.

모토지씨는 지금까지, 인근의 상점과 협력해, 지역의 아이들이 참가하는 축제를 오랫동안 열어 왔습니다. 가게를 계속할 뿐만 아니라, 지역의 사람이 모이는 기회를 만들어 온 것도 마루야마와의 관계의 하나입니다. 히사오 씨도, 주변의 점포나 지역의 사람과의 연결을, 앞으로의 가게 만들기에 살릴 수 있을까 생각하고 있습니다.

한편, 섬세한 요망에 부응하는 종래의 접객은, 인수가 한정되는 현재에서는 부담도 적지 않습니다. "계속한 자세를 남기면서 일하는 쪽에도 무리가 없는 방법을 생각할 필요가 있다."라고 히사와 남편씨는 말합니다. 거리의 변화에 눈을 돌리면서, 계승해 온 가게의 자세를, 지금의 시대에 맞는 형태로 다음에 연결하려고 하고 있습니다.

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東家寿楽
電話：011-611-8659
住所：北海道札幌市中央区北2条西27丁目1-1
アクセス：地下鉄東西線 円山公園駅 徒歩5分
HP：https://www.adumayajuraku.com/
＊営業時間や定休日についての詳細は、上記のリンクからご確認ください。