북쪽의 현관, 삿포로시의 동쪽에 위치한 「나에보 마을」. 개척의 역사와 깊은 연관성이 있는 이 지역은 메이지 이후 공업화가 진행되어 “산업의 거리”로서 발전해 왔습니다.

도요히라가와(토요히라가와)의 풍부한 복류수나, 습도가 낮고 양조에 적합한 풍토 등에 의해, 당시는 맥주의 양조소를 비롯해, 포도주의 양조소 등의 공장이 모여 있었다고 한다. 박물관이나 사료관 등, 옛 시대의 덕을 느끼게 해 주는 건물이, 지금도 많이 남아 있습니다.

그런 묘호마치에서 130년을 넘어 역사를 새기게 하는 「후쿠야마 양조(후쿠야마 조조)」는, 도민에게 있어 친숙한 “토모에인”으로 알려진, 간장·된장의 양조 메이커. 홋카이도 유산에도 인정되고 있는 붉은 벽돌 구조의 간장장으로, 오랫동안 기른 기술과 맛을 지금에 계승하고 있습니다.

이 땅에서의 이야기의 시작이나, 양조에의 고집, 그리고 앞을 어떻게 바라보고 있는 것인가. 반세기 가까이 「후쿠야마 양조」와 함께 행보를 거듭해, 현재는 구라 견학을 담당하는 고바야시 노리유키(코바야시 노리유키)씨에게 이야기를 들었습니다.

후쿠이의 "회선 도매상"에서 북국의 "간장 제조업"으로

원래는 후쿠이현을 거점으로 하는 「회선 도매상」을 운영하고 있었다는 후쿠야마가는, 일본 전국의 바다를 목숨을 걸고 여행하는 도중에, 풍부한 땅 「홋카이도」를 만났습니다. 「홋카이도, 그리고 삿포로는 앞으로 발전할 것이다.」 그런 토지에의 가능성이나, 풍부한 대두의 산지였던 것도 뒷받침이 되어, 일족을 이끌어 이주.

당시의 홋카이도의 역사는 아직 얕고, 생활을 막는 간장 만들기는 나라에서 행해지고 있었습니다만, 그 제조가 현지의 기업으로 조금씩 내려가는 흐름에 있었다고 한다. 새로운 토지에서의 필사적인 정보 수집이나 다양한 조건, 순회가 겹친 1891(메이지 24)년, 수작업 속에서 「야마토 후쿠야마 상점」으로서의 간장 제조 이야기가 시작되었습니다.

다이쇼 7년부터 계속되는 붉은 벽돌로 만든 간장

된장 만들기도 다루기 시작하고, 제조량이 늘어난 무렵의 1918(다이쇼 7)년에는, 현재의 간장장이 있는 묘호에 새롭게 공장을 설립(미소 만들기는 후에 아사히카와시로 이관). 의 높은 물이 손에 들어, 물류의 거리로서 번성하고 있던 이 장소가 거점이 되어 갔습니다.

“옛날에는 “엄한(겐칸) 먹이”라고 해, 제일 추운 시기에 연 1회만 넣고 있었군요.눈이 쌓여 있는 시기는 공기가 매우 예쁘기 때문에, 그 상태로 넣습니다.발효에 는 어느 정도의 온도가 필요합니다만, “투입”에는 이 거리의 추운 기후가 맞고 있었습니다.

길고 가혹한 겨울이 오는 북쪽의 대지에 있어서, 맛의 품질을 갖기 위해서도 건물의 견고함이나 단열은 빠뜨릴 수 없는 것이었습니다. 합니다.

"사람의 손"을 건 정중한 간장 만들기

많은 사람들이 땀을 흘려 온 오모무키가 있는 창고에서는, 지금도 옛날과 거의 변하지 않는 제법으로 간장이 만들어지고 있습니다.

“간장의 맛이 정해진다”라고 하는 코지(코지)를 정중하게 만들고, 반년 이상 걸쳐 발효시켜 완성된 “모로미”는, 압착 공장에서 시들어지고 있다고 한다.

「여포(로후)」로 감싼 「모로미」는 밀피유 형태로 쌓여, 그 수 무려 약 130단이나 된다고 한다. 를 짜낸 채 간장) '라고 부르고 부드럽게 쏟아져 나갑니다.

「이 옛날의 제법이, 우리에게 있어서는 가장 큰 집념입니다. 천천히 시간을 걸리므로 정직 효율은 나쁘습니다만, 정중하게 짜내는 것에 의해 잡미가 별로 없어요.」라고 공장을 안내해 하면서 가르쳐 준 고바야시씨.

「모로미」를 깔아 놓은 천을 쌓아 가는 「후나케 작업」은, 장인 특유의 기술이 묻히는 중요한 공정. 추가하는 것이 간장의 맛에 연결되어 있습니다.

조미료와의 만남을 즐기는 「직매소」

옛날의 제법을 고집하는 「후쿠야마 양조」는 2014(헤이세이 26)년, 같은 부지내에 직매소를 오픈시켰습니다. 상품이나 가공품, 구운 과자 등도 나옵니다.

오픈의 배경에 있던 것은, 「일본 고래의 조미료인 간장이나 된장에 관심을 가져 주셨으면 한다.」 「사용법의 폭넓은 것을 전하고 싶다.」라고의 생각.

"간장이나 된장은 "아무도 같다"고 생각되는 경우도 있고, 그것이 역시 분한군요. 다양한 특징이 있고, 각각에 적합한 사용법이 있다. 가 제일입니다.

옛날의 「계량 판매」방식

그 중에는 공장에서 직송된 간장이나, 된장, 말린 고지 등, '가량 판매' 방식으로 제공되고 있는 것도. 2단 준비로 천천히 잠든 간장이나, 야채에 그대로 붙여 맛보는 된장, 볶음에 적합한 된장 등, 보통은 좀처럼 눈에 걸릴 수 없는 드문 조미료를 만날 수 있기 때문에, 식탁을 떠올리는 시간이 언제나 이상으로 즐거워질 것 같습니다.

「어떤 요리에 맞추는 것이 추천인가」를 가게 쪽이 부담없이 가르쳐 주거나 구입 전에 시식을 할 수 있거나.

"굉장히 맛있었다." "아이가 기뻐하고, 이 간장 밖에 사용하지 않게 되었습니다."

고객과의 직접적인 관계가 늘어난 것으로 닿게 된 기쁜 목소리가 격려도 되고 있다고 합니다.

개척의 역사와 자부심을 가슴에, 식문화에 공헌

2020년에는, 「야마토 후쿠야마 상점」이라고 명명한 신브랜드를 탄생시켜, 창업시의 “새로운 것에 도전하는 강한 정신”을 소중히, 울창(코지)을 살렸기 때문이지만 정돈되는 상품을 잇달아 낳는다 있습니다.

“역사적으로 봐도 회사의 창업이 홋카이도의 개척의 역사와 겹치는 부분이 있어 “지금까지의 홋카이도의 식문화의 일부를 조금 도와 주셨다”는 자부가 있습니다.”

“ 된장, 간장, 새로운 브랜드 풍성하고, 상품의 훌륭함을 전하는 것과 동시에, 식문화나 여러분의 건강을 위해서, “후쿠야마 양조”로서의 역할을 다해 나가고 싶다고 생각하고 있습니다.”라고, 시간의 느슨하게 말해준 고바야시 씨.

“식탁의 맛”으로 생활을 지지해 온 노포가 방어 이야기의 뒤에는, 선인들의 끊임없는 노력에 의해 거듭해 온 집념과, 사명감을 가지고 미래에 연결하려고 하는, 흔들림이 없는 결의가 있었습니다 .

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후쿠야마 양조(직매소)
전화번호：0120-120-280
주소：홋카이도 삿포로시 히가시구 나에호초 2가 4번 1호
오시는 길：JR「묘호역」에서 도보 15분 정도
HP: https://www.tomoechan.jp/
SNS: https://www.instagram.com/fukuyama_jyozo/
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