현지 분으로부터 관광이나 비즈니스로 방문하는 분까지, 다양한 사람이 오가는 삿포로시의 현관구 「JR삿포로역」. 높은 빌딩이 늘어선 활기찬 중심부에서 북쪽을 향해 발길을 가면, 무심코 도시임을 잊어버릴 정도로 풍부한 자연 넘치는 학사가 얼굴을 엿볼 수 있습니다.

‘홋카이도대학’은 그 전신인 ‘삿포로 농학교’ 초대 교두인 클라크 박사가 남긴 ‘Boys, be ambitious(소년, 대지를 안고)’라는 명언으로도 널리 알려진 국립대학 중 하나. 구내에는 무심코 사진에 거두고 싶어지는 아름다운 은행나무 가로수나 포플러 가로수, 역사의 무게를 느끼게 하는 「북대 종합 박물관」 등, 여행의 사이에 들르고 싶어지는 볼거리가 듬뿍.

자연이 만들어내는 사계절마다의 경치를 맛보고, 또 산책이나 러닝 등을 기대해 방문하는 많은 시민이나 관광객에게 있어서, 휴식의 장소가 되고 있습니다.

「북대우유」의 가치를 발신하는 거점에

그런 「홋카이도 대학」의 정문을 빠져나가면 오른손에 보이는 나무들과 연못에 둘러싸인 차분한 벽돌 건물이 눈길을 끈다.

2017년에 오픈한 「북대 마르쉐 Café & Labo」는, 구내의 농장에서 자라는 소에서 젖은 신선한 「북대 우유」나, 점내 공방에서 가공한 치즈・아이스 등을 맛볼 수 있는 마르쉐 병설의 레스토랑 · 카페. 주식회사 홋카이도 농촌 연구소가 그 운영을 담당하고 있습니다.

가게의 상징이라고도 할 수 있는 「북대우유」의 소의 역사는 낡고, 클라크 박사가 「삿포로 농학교」를 열었을 무렵까지 거슬러 올라간다든가. 소 본래의 삶의 방법을 존중한 ““풀에서 소를 기른다”가 당연하게 되도록”.그런 낙농의 본연의 자세를 실천 계속 하는 가게에 담긴 마음, 그리고 우유에의 고집에 다가갔습니다.

가게가 시작된 계기 중 하나는 농촌 연구소가 홋카이도 대학의 학생들과 함께 소를 키우는 프로젝트를 실시하는 중에서 보아 온 과제감이 있었다고 합니다.

「어디까지나 연구의 일환으로 하고 있었기 때문에“북대우유”로서는 시장에 유통하지 않고, 폐기되어 버리는 현실이 있었습니다.자연 본래의 성장 방법을 하고 있는 귀중한 우유라고 하는 일도 있어, 일반의 쪽에도 더 전달해 가고 싶다고 하는 생각이 있었던 것 같습니다.

혼슈에서 10년 정도 음식점의 점장직을 경험한 야마모토씨는, 「언젠가 현지인 홋카이도에」라고의 생각을 모으고 있었을 무렵, 인연이 있어 「기타다이 마르쉐 Café & Labo」에 종사하는 것에 되었다고.

「입지 무늬, 관광으로 오는 분이나 해외 분의 이용도 많아 신선하네요. 합니다.

「풀에서 소를 기르는」의 실천

그런 연면과 계속되는 역사 있는 농장에서는, 「방목」의 형태를 취해, 소가 자유롭게 돌아 다닐 수 있는 스트레스가 적은 환경하에서의 사육을 실천하고 있습니다.

“일반적인 젖소는 곡물을 섭취하는 경우가 많습니다만, 북대농장의 소는 모두 목초를 먹고 자랍니다. 물건을 사료로 하고 있고, 수입 곡물에 의지하지 않고 “풀에서 자라는 소”라고 하는 것은 드문 것입니다.

“소는 본래 풀을 먹고 사는 동물”. 그렇기에 비효율적인 방법이라도 자연의 영업과 순환을 소중히 한다. “당연하고 계속하는 것”을 소중히 하는 근저의 생각은 흔들리지 않습니다.

계절에 따라 바뀌는 자연 본래의 맛

그렇게 북대농장에서 전해지는 우유는 가게 내의 공방에서 저온 살균된 뒤에 모짜렐라 치즈나 아이스 젤라토 등으로 가공해 나갈 것이라고 한다.

저온에서의 살균을 선택하고 있는 것은, “가능한 한 풍미를 해치지 않게”하기 위해. 비호모 우유(균질화를 하지 않음)이므로 보다 자연의 원유에 가까운 맛을 맛볼 수 있습니다.

계절에 따라 소가 먹는 것이 다를 수도 있고, 여름은 깔끔한 맛, 겨울은 농후한 맛. 사계절의 변화와 날에 따라 조금씩 맛이 바뀌는 것도 자연 본래의 맛을 추구하고 있기 때문에 그 매력입니다.

"북대우유"가 흩어진 요리

학생을 비롯해 현지 쪽은 물론, 여행의 사이에 들르는 분도 많은 「북대 마르쉐 Café & Labo」. 모짜렐라 치즈를 살린 요리가 가득한 중에서도 특히 맛보고 싶은 야마모토 씨의 추천은 점심 메뉴 한정 "북대 우유 모짜렐라 치즈 햄버거"입니다.

오픈 당초부터, 염분을 더하지 않고 치즈 본래의 맛을 끌어내는 것을 철저히 하고 있다고 하는, 모짜렐라 치즈가 탄 육즙인 뜨거운 햄버거에, 치즈의 제조 과정에서 할 수 있는 영양가의 높은 ““마시는 점적” 유청을 사용한 미네스트로네 스프 포함 세트라고.

점심 메뉴에는 작은 크기의 우유도 붙는 기쁜 서비스도 있다고. “그날만의 맛”과의 신선한 만남을 즐기면서 북쪽의 대지에서 자라는 자연의 은혜에 마음을 느낄 수 있다. 그런 순간이, 여행지에서의 식사 시간을 보다 풍부하고 맛 깊은 것으로 해 줄 것 같습니다.

입지 특유의 자연을 맛보고

“기본적으로 메뉴에는 가능한 한 홋카이도산 소재를 사용하도록 하고 있습니다. 인기의 젤라토에 사용되고 있는 블루베리, 하스컵, 컵 아이스의 라즈베리 등은, 실은 요이치(요치) 마을에 있는 북대의 농장 로 만들어진 것입니다.」라고 야마모토 씨.

「삿포로역에서 가까운 중심지에서, 이만큼의 자연을 느낄 수 있는 가게는 좀처럼 없다고 생각하기 때문에, 그 점을 즐겨 주시면 기쁘네요.」

도시의 활기찬 분위기에서 한 걸음 발을 디디면 거기에 퍼져 있던 것은 숲과 같은 웅대한 자연. “당연을 전달하고 싶다”. 그런 마음이 담긴 이 땅 특유의 공간이나 요리에 접했을 때, 또 다리를 옮겨 보고 싶어지는 마음 뻔뻔스러운 기분이 분명 싹트는 것입니다.

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北大マルシェCafé & Labo
住所：北海道札幌市北区北9条西5丁目  北海道大学 百年記念会館1階
電話番号：011-706-3213
アクセス：JR「札幌駅」より徒歩10分程度 
HP：https://marche-cafelabo.com/
SNS： https://www.instagram.com/hokudaimarche/
＊営業時間や定休日についての詳細は、上記のリンク先にてご確認ください。