기후현 오가키시는 「물의 수도」라고 불리는 마을입니다. 성시가 발전했을 무렵에는 수로가 둘러싸여, 지금도 시내의 도처에서 풍부한 지하수가 솟아나는 모습을 볼 수 있습니다.

그 은혜가 낳은 과자가, 「물만주」입니다. 현대와 같은 냉장 설비가 보급되지 않았던 메이지 시대의 여름철에 「찬 샘물로 식혀 먹는 과자」로서 탄생했습니다. 그 「미즈만쥬」를 옛날의 원재료와 수법으로 계속 만들고 있는 것이, 1798(히로마사 10)년 창업의 「금초원 총본가」입니다.

물의 도시가 낳은 일본 과자

마츠오 바쇼의 '안쪽의 길' 매듭지로도 알려진 후나마치항이 있는 것처럼, 오가키는 한때 수운으로 번성한 마을입니다. 에도 시대 말기부터 메이지에 걸쳐, 우물을 파는 기술이 민간에도 퍼지면, 각지에 지하수를 모으는 「우도후네」가 만들어졌습니다.

연간 14도 정도로 유지되는 지하수는 천연 냉장고로도 활용되어 생활과 분리할 수 없는 것으로 되어 갑니다.

그 무렵, 「여름에서도 맛있는 과자를 제공하고 싶다」라고 한 일본 과자 가게가 고안한 것이 지하수로 식혀 먹는 「물 만주」. 이윽고 지역에 퍼져, 야백가게의 「우물 배」에서 야채와 함께 식혀 팔릴 만큼, 친근한 것이 되었습니다. 「미즈만쥬」는, 「물의 수도」의 문화가 형태가 된 과자입니다.

「금나비원 총본가」의 점포에서는, 지금도 지하수로 식힌 「물만주」를 볼 수 있습니다. 오가키의 여름 풍물시를 맛볼 수 있도록 먼 곳에서도 사람들이 방문하고 있습니다.

갈대와 짚으로 만든 진짜 물 만주

전국에서 만들어진 많은 「물만주」와는 달리, 「금나비원 총본가」에서는 지금도 갈분과 짚을 사용하는 전통 제법을 지키고 있습니다.

가루와 와라비가루의 생산량은 해마다 줄어들어 입수가 쉽지 않습니다. 그래도 8대째 가게 주인 키타노 히스키씨가 전통제법을 고집하는 것은, 「갓 만든 투명감과 식감, 그리고 풍미를 꼭 맛보길 바란다.」라는 생각이 있기 때문입니다.

가루나 와라비가루를 사용한 「물만주」는 상처 쉽고, 판매할 수 있는 것은 만든 당일만. 따라서 인터넷에서 판매는 일절하지 않습니다. 키타노씨는 “오가키에 와 주는 것이 지역 공헌이라고 생각하고 있습니다.

잡미가없는 안코는 풍부한 지하수가 있기 때문에

「미즈만쥬」의 맛의 결정수는, 안코에도 있습니다. 「금나비원 총본가」에서는, 팥을 끓일 때에 대량의 샘물로 3~4회 노출해 잡미의 성분을 정중하게 제거해, 끓인 후에도 대량의 냉수로 급냉합니다. 바로 풍부한 지하수가 없으면 성립되지 않는 제법입니다. "맛있는 지하수를 풍부하게 사용할 수 있는 것이 오가키에서 과자를 만드는 가장 큰 장점입니다."라고 키타노씨는 말합니다.

「미즈만쥬」라고 늘어선 「금나비원 총본가」의 또 하나의 명물이 「금나비원 만두」입니다. 현재의 만두의 원형이라고도 불리는 사카모토(閃元) 만두로, 효모에 의한 자연 발효만으로 완성하는 가죽은 얇고, 팥소 비율이 높은 것이 특징. 그렇기 때문에 입가의 좋은 담백한 앙코가 빠뜨릴 수 없는 것입니다.

진짜를 남기는 것이 자신의 사명

번거 로움으로 옛날의 제법을 지키고 있는 것은, 맛있는 것을 전달하고 싶다는 생각만이 아닙니다.

기타노씨는 “지역의 식문화를 남기는 것이 사명이라고 생각합니다.”라고 말합니다.

창업으로부터 200년 이상. 전재로 가게가 전소한 후도, 1951(쇼와 26)년에 미야다이코의 손에 의한 총 느티나무 구조로 재건된 이 점포는, 맥들과 계승되어 온 역사를 그 어설픈에 묵고 있습니다.

물의 도시·오가키의 문화를 후세에 전하기 위해서도, 「긴나비엔 총본가」는 앞으로도 변함없는 맛을 계속 지켜 갑니다.

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킨나비엔 총본가 오가키역 앞 본점

電話：0584-78-3300 
住所：岐阜県大垣市高屋町1丁目-17 
アクセス： JR「大垣駅」南口より徒歩2分 
HP： https://kinchouen.co.jp/ 
SNS： https://www.instagram.com/kinchouen_souhonke/ 
＊営業時間や定休日についての詳細は、上記のリンクからご確認ください。