다케야마 주조장은 원래 나가라가와를 따라 찻집 닛타에서 에도 말기에 창업해 현재는 5대째, 종종 나가라가와의 수해에 시달리기도 했고, 좋은 물을 찾아 메이지 10년에 이 시미즈초로 옮겼습니다 했다. 지명대로 지하수가 풍부하고 수질이 좋은 장소이며, 일본에 자랑할 수 있는 샘으로서 「일본천」이라고 하는 옥호가 되었습니다.

연중 갓 짜낸 술을 즐길 수 있는 '사계 양조'

“지금부터 20여년 전, 역전 재개발을 계기로 빌딩으로 재건축했습니다. 빌딩 지하에 양조장을 만든 것으로 온도가 안정되어 일년 내내 술을 만들 수 있어 연중 짜냈다. 술을 즐길 수 있게 되었습니다.」라고 제조 책임자 다케야마 타카히로씨.

동생으로 판매책임자인 창평씨와 2인 3각으로 주조를 경영하고 있습니다. 통상 주조는 겨울철의 추운 시기부터 초봄까지 큰 투입 탱크로 단번에 넣습니다만, 지하 양조로 연간 통과해 작업을 할 수 있는 것으로 작은 탱크로 세세하게 만드는 신선한 로테이션이 가능하게 되었습니다.

「그러니까 집에는 그 해의 신주를 할 수 있었음을 알리는 스기타마는 없습니다.」라고 다케야마씨가 웃습니다.

주조는 크게 나누어 아래와 같은 공정이 있습니다.
【찜 쿄】
우선은 흡수시킨 술 쌀을 水切れ甑(코시키)라고 불리는 대형 찜통으로 찐다.

【방냉】
찐 찐 쌀은 장인의 손에 의해 신속하게 펼쳐 식어 일정한 품온까지 온도를 낮춥니다.

【제국】
식힌 증미를 누룩실로 이동시켜 누룩균을 쌀에 부착시켜 번식시킵니다.

【추입】
증미에 술모나 모로미 등을 더해 봉봉으로 저어도 로미를 녹여 발효 작용의 조화를 도모합니다.

【투입】
드디어 주모를 탱크에 넣고 누룩, 증미, 물을 3회로 나누어 더해 발효시킵니다. (삼단 준비)

【상조】
3주일부터 한 달 정도의 발효기간이 끝나면 쫄깃쫄깃한 술을 꺼냅니다.



일본 샘이 가장 고집하는 것은 술쌀을 찐 때와 공급에 사용하는 물입니다.

지하 100m의 자전의 우물에서 나가라가와의 복류수를 퍼 올려 사용하고 있습니다. 그 특징은 초연수로 부드럽기 때문에 상냥한 술을 할 수 있다고 합니다. “본래 술은 미네랄분이 많은 경수가 미네랄분이 효모의 영양이 되어 활발하게 발효하기 위해 만들어지기 쉽습니다. 담은 술은 부드럽고 상냥한 맛이 납니다.”라고 제조 책임자의 타카히로씨.

쌀도 가능한 한 「히다예리」라고 하는 기후현산의 술쌀을 사용해, 효모, 물 모두 현지산을 고집하고 있습니다.

무여과로 화입도 하지 않는 궁극의 생술 「후네치토리」

일본 샘의 또 하나의 특기로 하는 것이 목제조에서 시간을 들여 짜내는 생술 「후네치토리」입니다. 사계 양조를 이용해 조 쿠치에서 짜낸 채로 술을 무여과로 불입하지 않고 제공하는 생술을 일년 내내 제조하고 있습니다.

본래, 화입은 술을 60도 전후로 가열해 저온 살균하는 것으로, 일본술의 부패와 열화를 막아 품질을 안정시키기 위한 공정입니다. 동시에 효모의 움직임을 멈추는 역할도 되어 있습니다. 화입을 하지 않는 것으로 살았던 효모도 또한 생술의 맛의 근원이 되고, 가열한 일본술과는 일선을 그리는 갓 과일과 같은 신선한 맛이 됩니다.

정평은 기후에 연고가 있는 전국 무장의 이름을 붙인 시리즈 「오다 노부나가」 「토요토미 히데요시」 「노히메」. 3명의 무장의 이름을 씌운 일본술은 일본천의 등록상표입니다.

니혼 이즈미에서는 시음이 가능한 술창고 견학을 무료로 실시하고 있습니다. 기후의 물, 쌀, 효모를 고집한 연고의 무장의 이름을 담은 술의 제조 공정을 기후역에서 도보 1분의 빌딩 지하에서 체험할 수 있습니다. HOTEL RESOL GIFU 프런트에서도 예약을 접수하고 있습니다.

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일본 이즈미 주조 주식회사

주소：〒501-5303 기후현 기후시 카노시미즈초 3-8-2

오시는 길：JR 기후역 남쪽 출구에서 도보 1분

HP：http: //www.nihonizumi.co.jp/

SNS: https://www.instagram.com/tabi.factory/

※영업 시간이나 정기 휴일에 대한 자세한 것은 상기의 링크처에서 확인해 주십시오.