하코다테의 물고기라고 하면 오징어를 상상하는 것이 많을지도 모릅니다. 시내에는 오징어의 기념물이 흘러넘치고, 시민은 오징어 춤을 춤추고, 당지 캐릭터도 탄생하는 등, 오징어는 하코다테시의 브랜딩에 한 역 사 왔습니다. 그러나 최근에는 하코다테 주변의 해양 자원 분포가 바뀌어 시장에서 오징어가 사라지고 그 대신에 부리와 정어리 같은 물고기가 눈에 띄게 되어 있습니다.

“잡을 수 있는 물고기의 종류가 바뀌었다”, “사이즈가 작아 시장에서는 가격이 붙지 않는다”라고 하는 어업의 고민 이외에도, 미이용 식재료나 너무 잡힌 식재료의 새로운 활용 방법을 생각하고 싶다고 하는 고민도… 그런 하코다테에 존재하는 과제를 해결하는 가게가, 지역 과제 해결형 실점포 「LR Tacos & Local dishes」입니다.

「LR Tacos & Local dishes」는 2023년 7월에 오픈. 베이 에어리어로 유명한 스에히로쵸의 뒷골목에 위치해 있으며, 1909(메이지 42)년에 지어진 하코다테의 전통 건축물로도 지정된 건물의 1층에 있습니다.

가게가 내거는 “지역 과제 해결형 실 점포”란

이번 이야기를 들은 것은, 가게를 운영하는 「Local Revolution(로컬 레볼루션)」대표의 오카모토 계고(오모토·케이고)씨. 'Local Revolution'은 사회적으로 가치가 발견되지 않은 지역(로컬) 자원을 활용하고 식과 사람의 힘으로 지역에 사랑스러운 구조의 개혁(레볼루션)을 일으키는 것을 목표로 2022년에 결성. 오카모토씨는 고료카쿠 에리어에 있는 상업 시설 「시에스타 하코다테」에서 근무하는 가운데 알게 된 분들의 목소리에서 하코다테가 안는 음식의 문제를 알았다고 합니다.

너무 낫는 마이 독수리는 멸치와 소스, 난플러로 가공, 도남만으로도 연간 550톤은 배출·폐기된다는 오카라나 버터 제조에 의한 부산물의 탈지 분유는 과자에 활용하고 있습니다. 현재는 미이용 식재료인 홍합의 활용을 목표로 한 프로젝트도 진행되고 있습니다.

「Local Revolution」에서는 다양한 프로젝트를 통해 과제 해결을 실시해 왔습니다만, 「더 많은 분에게 즐기면서 음식의 과제에 대해 생각해 주셨으면 한다」라고의 생각으로부터, 「지역 과제를 토르티야로 감싼다」를 캐치 카피로 한 지역 과제 해결형 실 점포 「LR Tacos & Local dishes」가 탄생했습니다.

오리지널 토르티야에 사용된 놀라운 재료

타코스는 밀가루와 옥수수를 주원료로 한 옥수수로, 재료를 감싼 멕시코 요리입니다. 가게에서 제공하는 타코스에는 미이용 식품으로서 오랫동안 문제시되어 온 오카라와 탈지 분유를 메인 재료로 한 오리지널 토르티야를 사용. 「Local Revolution」의 부대표로, 이웃쵸・호쿠토시의 레스토랑에서 셰프를 맡는 사이토 亘胤(사이토・노부츠구)씨가 개발했습니다.

이 오리지날의 토르티야는 오카라와 탈지 분유의 업 사이클이라고 하는 관점 뿐만 아니라, 어느 재료도 단백질이 풍부하고, 또한, 오카라가 가지는 풍부한 식이 섬유를 섭취할 수 있는 이점도 있었습니다. 연결에 소량의 밀가루를 더한 것으로, 향기와 맛은 물론, 찢어짐이나 식감도 좋고, 일반적인 토르티야와 비교해도 손색없는 맛있는 것이 완성되었다고 합니다.

멕시코에서 태어난 타코에 하코다테 에센스

가게에서 제공되는 타코스는 "미트" "피쉬" "베지터블"의 3 종류. 지물 야채를 활용하면서, 메인 식재료에는 지역의 과제를 해결하기 위해 생각된 것이 선택되고 있어 이쪽도 모두 사이토씨가 개발한 오리지날의 맛입니다.

「미트」에는 도내에서 늘어 식해나 사고 등으로 문제에 오르는 사슴 고기를 선정. 시내의 가공업자의 협력에 의해 처리된 신선한 고기를 사용해 멕시코의 삶은 요리인 카르니타스에.

비건 분도 즐길 수있는 "베지터블"에는 오카라와 콩, 지질의 부추를 사용하여 중동의 고로케 "파라펠"과 본고장의 피타 샌드를 타코스에 어레인지.

「피쉬」에는 미이용 물고기나 최근 하코다테에서 튀겨지게 된 소~중형의 고등어를 바삭바삭하고 부드럽게 감을 즐길 수 있는 프릿으로 해, 미국・샌디에고등에서 먹는 피쉬 타코스를 이미지 한 메뉴에 활용.

오카라, 탈지 분유, 메인 재료가 가지는 과제, 그리고 현지 야채의 활용… “고객에게 실제로 점포에 오셔서 식사해 주는 것으로, “우리 지역에서도 이런 식의 문제가 있다” “미이용 식품은 이렇게 맛있게 멋지게 받을 수 있다”라고, 배경도 포함해 이해해 주시는 계기가 되면 좋네요.”라고, 오카모토씨는 말합니다.

「LR」이 가지는 힘

오카모토씨는 「원래, 하코다테를 그다지 좋아하지 않았어요.」라고 조금 주저하면서 입을 열었습니다. 실제로 하코다테를 나와 밖에서 하코다테를 보았을 때, 이 거리가 가진 매력을 깨달았다고 합니다. “젊은 무렵에는 하코다테는 육지의 고도에서 도시에 나가는 데도 시간이 걸리고 시끄러운 곳이라고 생각했습니다. 그렇지만, 사실은 그렇지 않고, 하코다테에도 뜨거운 마음을 가진 분들이 많이 계셔서, 풍부하고 아름다운 경관이나 풍부한 식재료가 있었습니다. 일을 통해 다양한 사람들에게 올리고 싶다 '는 마음이 태어났습니다.

지역의 사람들의 사랑에 넘친 하코다테의 개혁, 그것이 LR="Local Revolution"입니다. 오카모토씨의 이야기를 떠올리면서 타코스를 손에 들자, 관계해 온 많은 분들의 사랑과 희망으로 가득한 따뜻한 기분이 느껴졌습니다. 음식을 통해 현지 분들의 마음을 알고 교류해 나가면, 두근두근하는 하코다테 여행의 힌트를 얻을 수 있을지도 모릅니다.

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LR Tacos&Local dishes
주소：홋카이도 하코다테시 스에히로마치 14-4
오시는 길：하코다테 시전 「십자 거리」도보 6분
SNS: https://www.instagram.com/lrtacos/
* 영업 시간과 정기 휴일에 대한 자세한 내용은 위 링크에서 확인하십시오.