일본에서는 고래를 할레의 고기로 취급하는 지역이 몇 개 있고, 도남도 그 하나. 하코다테 근교의 분들에게 있어, 설날에 빼놓을 수 없는 요리라고 하면 쿠지라즙입니다. 고래 국물이란, 고래 껍질이 붙은 지신을 소금에 절인 소금 고래와 듬뿍 뿌리 채소, 봄에 소금에 절인 산채 등으로 만들어진 국물. 설날 세가 하루에 고래 국물이 식탁에 늘어선 가정은 지금도 많이 볼 수 있습니다.

2023년 11월에 오픈한 「하코다테 사쿠라가」는, 그렇게 지루즙을 통년 제공하고 있는 가게입니다. 따뜻하고 그리운 분위기가 감도는 가게 안에서 점주 아카츠카 이즈미 씨에게 고래 국물의 매력을 들었습니다.

고래 국물에 매료되어

아카츠카씨는 카루이자와의 출신으로, 다양한 인연이 있어 하코다테에 이주. 당시 회사 쪽에서 받은 고래즙에 충격을 받았다고 합니다. "이 고래의 국물의 맛과 야채의 맛이 녹은 국물의 맛은 지금까지 먹은 적이 없었습니다. 고래의 붉은 몸을 사용한 요리는 많이있었습니다 만, 지신을 이런 형태로 먹는 것을 본 것은 처음이었습니다."라고 말하는 아카츠카 씨.

고래는 먹이가 되는 청어를 쫓아 오는 것으로부터, 어업의 거리·하코다테에서는 한때, 대어를 예감시키는 축하의 상징으로서 취급되고 있었다고 한다. 그 고기와, 겨울의 홋카이도에 있어서는 귀중한 산채를 더한 구지라국물은, 바로 취주 그 자체. 이 축하해도 맛있는 고래즙을 더 많은 분들에게 알리고 싶다는 생각에서, 아카츠카씨는 관광객이 모이는 모토마치에서 판매해 가기로 결정했습니다.

정중한 하처리에서 태어난 맑은 고래의 국물

고래 국물의 맛은 소금, 간장, 된장의 3종류가 있으며, 재료는 소금 고래 외에, 튀김, 짚, 대나무 버섯, 무, 당근. 소금 고래는 딱 좋은 국물이 될 정도밖에 넣고 있지 않다고 합니다만, 다시마나 가다랑어와는 다른 풍미에 놀랍습니다. 고래의 맛은 독특하고 돼지와 닭과는 또 다른 맛. 온수를 통하여 소금이나 아크를 취하는 것으로, 잡미나 여분의 유분이 없어져 아름답게 맑은 국물에 완성할 수 있습니다.

고래 국물을 처음 받는 분은 짠맛을 추천. 「짠맛의 고래즙은, 조미료의 풍미로서는 가장 적은 최저한의 양념이 되기 때문에, 고래의 국물을 보다 느낄 수 있습니다. 짠맛은 국물의 색도 맑고 있기 때문에, 재료의 색도 빛나기 때문에, 외형에도 즐길 수 있습니다.

세트가 된 홋카이도의 맛에도 주목

고래 국물 세트 메뉴의 동행에 추천 된 붉은 밥은 찹쌀에 식홍과 감납 콩을 더해 끓인, 살짝 달콤하고 조금 과자 느낌도있는 일품. 홋카이도 전역에서 먹을 수 있는 특유의 조리법으로서, 텔레비전 등에서 본 적이 있는 분도 많은 것이 아닐까요. 「감납콩에 접하고 있는 쌀의 부분은 특히 달고, 고래즙의 소금기와의 소금 매실을 좋아합니다.」라고 차눈에 웃는 아카츠카씨. 고래 국물과 붉은 밥을 번갈아 주시면 하코다테의 할레의 맛을 질리지 않고 즐길 수 있습니다.

몸을 따뜻하게 해주는 향토 요리를 여행 동행

지금은 현지인도 가게에 자주 방문한다고 한다. “처음, 고래 국물은 짠맛만을 준비하고 있었습니다만, “우리는 간장 맛이었어요” “된장 맛은 없어?”라고 하는 현지 분들의 소리를 듣고 있었다면, 맛 모두 완성해 버렸어요.”라고, 아카츠카씨는 가르쳐 주었습니다.

재료, 양념, 제공하는 방법도 그 가정마다 조금씩 다른 것이 고래 국물의 재미있는 곳. 그 토지 특유의 가정의 식문화와 전통을 아는 것도 즐거운 여행의 한 때가 될 것 같습니다.

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函館さくら家
住所：北海道函館市元町14−6
電話：0138-22-9213
アクセス：函館市電「末広町」徒歩5分
SNS：https://x.com/HKD_sakuraya146
SNS： https://www.instagram.com/hakosakura1110/
＊営業時間や定休日についての詳細は、上記のリンク先にてご確認ください