하코다테 산기슭, 동남단에 있는 하코다테 어항. 하코다테만과 그 주변은 옛부터 천연의 좋은 어장으로 알려져 있었습니다. 1900(메이지 33)년 6월, 항만 공학의 아버지라고 불리는 히로이 용씨에 의해 하코다테 어항의 개량 공사가 종료하면, 어업 기지 그리고 물류 기지로서 중요한 역할을 해 왔습니다.

항구에 정박하고 있는 독특한 형태를 한 빛을 낮춘 다수의 배는 모두 오징어를 낚기 위한 어선. 쓰가루 해협의 밤의 바다에 반짝이는 빛, 이른바 어화(이사리비)는, 오징어 어의 최성기를 맞이하는 여름~늦가을의 하코다테를 물들이는 풍물시가 되고 있습니다. 오징어 낚시 어선 중에는 하코다테 어항에서 출항하는 배도 많이 있기 때문에, 여기 일대는 오징어와 함께 있는 지역이었습니다.

하코다테 시민이라면 누구나 아는 「오징어 춤」의 가사에도 「오징어, 젓갈, 오징어 소멘」이라고 이름이 오를 정도로, 친숙한 짠맛. 하코다테 어항 정도 근처의 입주마을에 있는 「오다시마 수산」은 오랫동안 오징어와 함께 계속 걸어온 기업의 하나로, 전통적인 제법으로 만들어진 오래된 짠맛의 맛을 현대에 전하고 있습니다.

발효 식품 「젓갈」의 맛의 비결

4대째인 영업부장의 오다시마 쇼키(오다지마·아키요시)씨에게, 공장을 안내해 주시면서, 젓갈의 제조 공정을 물었습니다.

젓갈은 오징어의 미미, 몸통, 게소를 마키리라고 불리는 칼로 자르고 나무통에 넣고, 고로(오징어의 내장), 소금, 조미료와 함께 교반하면서 1주일 정도 자고, 차분히 발효시켜 만들어집니다.

이때 사용하는 나무통의 소재는 아키타 스기. 현재는 장인이 없는 것으로부터 새롭게 생산되는 것은 적고, 지금 있는 것을 손질하면서 소중히 계속 사용하고 있다고 한다.

“오랫동안 계속 사용해 온 통에는 오징어를 발효시키기 위한 균이 살고 있습니다.젓갈은 발효 식품이므로, 통과 함께 균도 자라, 저희 가게 특유의 벚꽃색으로 부드러운 젓갈이 완성됩니다.” 발효를 위한 통은 우리에게 있어서 재산이군요.

젓갈에 대한 발상의 전환이 하나의 계기에

단정하게 만들어진 젓갈이지만, 「『술의 아테』『아저씨가 먹고 있을 것 같아』『버릇이 강하다』라는 이미지가 있는 것은 아닐까?」라고 오다시마씨는 생각하고 있었다고 한다. 거기서 「더 많은 분에게, 캐주얼에 젓갈을 즐겨 주었으면 한다.」라고 하는 생각으로부터, 하나의 상품이 탄생했습니다.

"오다시마 수산"의 젓갈은 오징어를 차분히 발효시키고 있기 때문에 맛이 듬뿍 냄새가 적고 부드럽고 먹기 쉽다고 평판이었기 때문에 "멸치와 비슷한 사용법을 할 수 있는 것은 아닐까?"라고 주목. 그렇게 태어난 멸치 대신에 젓갈을 사용한 아히조의 '짠 아히조'를 발매한 결과 호평을 얻을 수 있었다고 합니다. 젓갈의 맛은 새우와 가리비 같은 해물계의 재료와의 궁합도 좋을 뿐만 아니라, 재료와 향신료의 향기가 더욱 맛을 돋보이게 해줍니다.

바루에서 짠 잠재력 정보 발신

게다가 직매소에서 실시하고 있던 시식에서의 손님으로부터의 「술이 마시고 싶다.」 「밥과 함께 먹고 싶다!」라고 하는 소리로부터 발상을 얻어, 2022년에 공장 옆의 직매소에 음식 스페이스 「젓갈 바루」를 개설했습니다. 메이지기에 세워진 분위기가 있는 외관이나, 공장에서 사용되고 있던 나무통을 활용한 카운터를 마련하는 등, 「오다시마 수산」의 역사를 느낄 수도 있습니다.

정성스럽게 만들어진 젓갈의 먹기 비교나, 오다시마씨가 제안하는 빠에야나 파스타 등의 새로운 젓갈의 먹는 방법을 체험할 수 있다고 하고, 관광객뿐만 아니라 현지인도 많이 방문하고 있습니다.

특히, 인기의 젓갈 먹기 비교 세트는, 「오다시마 수산」으로 제조하는 젓갈과 진미의 거의 모두를 맛볼 수 있어 과거에는 3장을 편평한 아이도 계셨다든가. 「술의 아테로서는 물론, 아침이나 점심 시간대에서는 식사로서 백미와 함께 드시는 분도 많네요.」라고 오다시마씨는 말합니다.

간판 상품 「기타루 준비」는 가시가없는 부드러움과 맛이 두드러지는 맛으로 아름다운 벚꽃 색을하고 있습니다. 부드럽고 부드러운 입맛입니다만, 냄새는 없고, 오징어의 탄력이나 씹는 맛을 느끼기 때문에, 매우 먹기 쉬운 것이 특징입니다.

그 외, 연골을 더해 식감에 악센트를 더한 것, 3년간 발효시킨 감귤을 더한 것, 염분 농도를 20%까지 높여 발효균의 힘을 최대한으로 꺼내 맛을 보다 강하게 한 것 등, 다양한 다양한 젓갈을 즐길 수 있습니다.

「오다시마 수산」은 적극적으로 현지 초등학생등의 견학을 받아들여, 하코다테의 산업을 옛부터 지지해 온 오징어나 젓갈에 대해 전하고 있습니다. 3대째로 사장의 오다지마 타카시씨는 “견학 후에 “태어나 처음 먹은 젓갈이, 여기의 젓갈로 좋았다고 생각했습니다.”라고 편지에 써 주시는 아이도 계십니다. 정말 기쁜 것은 없네요.

그런 「오다시마 수산」의 젓갈은 하코다테의 생선인 오징어와 거기에서 만들어진 젓갈의 전통적인 제법을 금세에 전하고 있는 것을 이유로, 2023년에 초등학교의 보조 교재내에 거론되었습니다. 「변함없는 제품 만들기와 그 전통적인 만드는 방법을 전해 가는 것도, 우리의 사명일지도 모릅니다」라고, 다카시씨는 말합니다.

변함없는 맛을 지키는 한편, 바루를 통해 많은 팬을 획득하고 있는 '오다시마 수산'. 가게에 발을 디디면, 현지 분들과의 교류와 함께, 지금까지와는 다른 젓갈의 새로운 매력을 눈치챌 것입니다.

---

오다지마 수산/젓갈 바루

주소：홋카이도 하코다테시 벤텐초 20-7

電話：0138-22-4312

오시는 길：하코다테 시전 「도쿠마에」 도보 5 분

HP: https://odajimasuisan-hakodate.com/

SNS: https://www.instagram.com/odajimasuisan/

* 영업 시간과 정기 휴일에 대한 자세한 내용은 위 링크에서 확인하십시오.