교토요리의 일품과 정진요리의 귀중한 단백질원으로서, 옛부터 교토의 식문화를 지지해 온 전통식재료 「쿄코우(쿄후)」. 그 역사는 무로마치 시대에 중국에서 수행을 마친 승려가 일본으로 가져온 것부터 시작됩니다.

당시는 미야나카나 사원 등으로, 한정된 사람 밖에 입으로 할 수 없는 귀중한 것이었습니다만, 에도 시대가 되면, 가이세키 요리나 다과회 등으로 마을중에도 먹게 되었습니다.

그런 교토의 식문화를 현대에 계승하는 것은, 에도시대 전기에 해당하는 1689(원록 2)년의 창업 이래, 쿄면과 유바의 전문점으로서 330년 이상에 걸쳐 온천을 지켜 온 “반베에후”입니다.

고조 오하시 밑에 있는 본점에서는, 전통 국수 요리부터 현대 식탁에 맞춘 새로운 국수를 즐기는 방법까지, 깊은 교토 국수의 세계를 만날 수 있습니다.

바꾸어가는 것, 지키는 것

「반병위면」에는, 초대부터 계승되는 「불이유행(후이키류코우)」라고 하는 가훈이 있습니다. ‘불이’와는 변하지 않는 것, ‘유행’과는 바뀌는 것. 전통을 지키면서도 시대에 맞춰 항상 새로운 도전을 계속하는 정신이 깊게 뿌리 내리고 있습니다.

“일대 일대는 각각이 전철의 차량과 같은 것. 이전의 대의 방식을 단지 인계하는 것이 아니라, 거기에 새로운 가치를 플러스 해 나가는 것이 중요합니다.”라고 이사의 타마오키 준씨는 말합니다.

그 말대로, 2022년부터 2023년에 걸쳐 본점을 리뉴얼해, 다방이나 카페, 갤러리 등이 정원을 둘러싸는 복합 시설로 다시 태어난 「반병위국」. 메이지 시대에 지어진 교마치야의 전통적인 목조 건축의 정취는 그대로, 방문하는 사람이 교토의 역사와 문화를 느낄 수 있는 공간 만들기를 소중히 하고 있습니다.

시설내의 통로에는, 120년 이상 전의 우물이나 “오쿠도씨”라고 불리는 부문이 지금도 그 모습을 남기고 있어, 마치 타임 슬립한 것 같은 비일상적인 감각을 맛볼 수 있습니다.

京麸의 매력을 부담없이 맛볼 수 있는 「무시 먹이」

카페나 갤러리 등 다양한 볼거리가 있는 복합시설 중에서도 일본과 레트로 모던한 분위기가 동거하는 다방에서는 국수와 유바를 사용한 코스요리 「무시양식」을 즐길 수 있습니다. 「무시 먹이」란 「배의 벌레를 기르는 정도의 가벼운 식사」를 의미하는 교토 말. “요정에서 먹는 이미지가 강했던 국수를 가정에서도 부담없이 즐겨 주었으면 한다”는 생각에서 35년 정도 전에 제공을 시작했다고 합니다.

코스 요리 중 하나인 ‘야키국수와 생유바의 끓인’은 야키국수가 국물을 듬뿍 들이마시고 입에 넣은 순간에 쑥쑥 맛이 퍼집니다. “끓인거”란 교토를 비롯한 간사이의 말로 “밥한 것”이라는 뜻. 국물로 재료를 천천히 끓여 포함하는 요리를 가리킵니다.

야키면의 탄탄한 탄력과 쫄깃한 식감의 비결은 그 제법에 있다고 한다. 「반병위 국수」의 야키 국수는 팽창제를 사용하지 않고, 굳이 부풀지 않도록 섬세하게 구워내고 있습니다. 그렇게 함으로써 조리해도 끓이지 않는 독특한 식감을 만들어내고 있습니다.

국수 만들기에는 대량의 물이 불가결하고, 특히 나마국수 만들기에 있어서는 수질이 향기나 혀감을 크게 좌우합니다.

「반병위 국수」에서 사용하고 있는 지하 깊은 곳에서 펌핑한 우물물은, 기요미즈데라의 오토와(오토와)의 폭포와 수맥을 같이 하는 연수. 이 양질의 연수를 사용하여 매끄러운 부드러운 입맛과 섬세한 맛을 실현시키고 있다고합니다.

그렇게 만들어진 나마 국수의 떡 떡 식감을 즐길 수있는 "나마 국수와 생 유바의 미소 떡"은 담백하면서도 먹을 수있는 일품입니다.

메뉴는 일부 계절마다 변경이 있지만, 모두 가정에서 쉽게 만들 수 있도록 고안되어 있으며, 식사를하면서 요리 방법을 가르쳐 줄 수 있습니다.

"나마 국수는 된장이나 기름과의 궁합도 좋고, 구워도 좋고, 튀김도 좋고, 냄비의 도구로도 사용할 수 있습니다. 두부나 떡 대신에 사용하는 것으로, 반드시료理의 바리에이션을 넓혀 주실 것입니다.」라고 말하는 타마키씨의 말에는, “부담없이 국수 요리를 즐기면 좋겠다”라는 뜨거운 마음이 담겨 있습니다.

생활에 다가가는 새로운 국수의 형태

1층의 숍에서는, 정평의 야키 국수나 나마 국수는 물론, 현대의 식탁에 맞춘 도입하기 쉬운 상품도 많이 늘어서 있습니다.

스프에 그대로 넣는 것만으로 간편하게 국수를 즐길 수 있는 「스프 de 국수」는, 바질, 호박, 블랙 페퍼의 3종류. 시간이 없는 아침이나 또 일품 원하는 때에도 활약해 줄 것 같습니다.

또, 「무시 먹이」의 메뉴에도 있는 「국수의 쑥쑥 조림」은, 조금 딱딱한 국수를 사용하는 것으로 마치 고기와 같은 식감으로 완성되고 있어 양념도 밥의 동행에 딱 맞습니다.

이러한 상품 개발은, 국수의 매력을 현대의 생활에 전달하고 싶다고 하는 「반병위 국수」의 생각의 드러나. 전통을 중시하면서도, 항상 새로운 국수의 형태를 계속 모색하고 있습니다.

시대를 넘어 교토의 식문화를 미래로

전통적인 공간 속에서 교토의 역사와 문화에 접하는 것도 좋고, 다방에서 천천히 ‘무료양식’을 맛보는 것도 좋다. 그리고 새로운 국수의 가능성이 가득한 물건을 여행의 추억과 함께 가져가는 것도 일흥입니다.

「오래 좋은 것을 전해 가면서, 젊은 분이나 해외의 분에게도 받아들일 수 있는, 시대에 맞춘 상품 만들기에도 힘을 넣어 가고 싶습니다.」라고 말하는 타마키씨.

국수라는 식재료를 통해 교토의 식문화를 미래로 이어지는 '반병위 국수'의 도전은 앞으로도 계속될 것입니다.

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半兵衛麸 
電話：075-525-0008 
住所：京都府京都市東山区問屋町通五条下る上人町433 
アクセス：京阪電鉄「清水五条駅」2番出口よりすぐ 
HP：https://www.hanbey.co.jp/
SNS：https://www.instagram.com/hanbey1689/
＊営業時間や定休日についての詳細は、上記のリンク先にてご確認ください。