교토의 식문화를 말하는데 빼놓을 수 없는 「니시쿄 된장」은, 짠맛을 억제한 느긋한 단맛과 누룩 유래의 향기로운 향기가 특징입니다.

이 맛을 약 200년에 걸쳐 계속 지키고 있는 것이 교토고쇼의 서쪽에 본점을 짓는 「혼다 된장 본점」. 1830(덴포 원)년의 창업 이래, 이 땅에서 실직하게 된장 구조와 마주해 왔습니다.

따뜻한 볶음밥을 빠져나가면, 즐비하게 늘어선 된장과 함께, 피난쉐나 러스크 등 의외의 양과자들이 늘어서 있습니다. 거기에는 전통을 지키는 것뿐만 아니라 현대의 생활에 다가가는 새로운 맛을 계속 탐구하는 전통의 모습이있었습니다.

도시에서 태어나 사랑받은, 기호품으로서의 흰 된장

「혼다 된장 본점」의 하얀 된장은, 에도 시대에 초대·탄바야 모스케(단바야 모스케)씨가 금리 고소 어용들(킨리고쇼고타시)로서 궁중에 헌상한 것이 시작이라고 말해지고 있습니다.

이윽고 도시가 에도로 천이하면, 교토는 서쪽의 도시 「니시쿄」라고 불리도록. 그와 함께 이 땅에서 계속 사랑받은 흰 된장도 '니시쿄 된장'의 이름으로 전국에 퍼져 나갔습니다.

그런 「니시쿄 된장」을 상징하는 것이, 그 밖에는 없는 통통한 단맛입니다. 일반적인 된장이 대두와 쌀 누룩을 같은 양의 비율로 만드는 반면, 「니시쿄 된장」은 대두의 약 2배의 쌀 누룩을 사용합니다. 또한 염분을 절반 정도로 억제하여 누룩 본래의 단맛이 두드러진 부드러운 맛으로 완성하고 있습니다.

「당시는 쌀이 연공으로서 납부할 수 있는 귀중품이었기 때문에, 쌀 누룩을 듬뿍 사용하는 흰 된장은 힘든 호화품이었을 것입니다.」라고 말하는 것은, 「혼다 된장 본점」의 영업 부장을 맡는 다나카 준코 씨.

「궁중에 살고 계신 분들은, 격렬한 육체 노동을 한 것도 아니기 때문에, 염분보다 단맛이 선호되었을지도 모르겠네요」. 다나카 씨는 당시의 생활에 생각을 느끼면서 그렇게 추찰합니다.

보존식으로서는 아니고, 식사를 즐기기 위한 「기호품」으로서의 된장. 「니시쿄 된장」이 가지는 품위있는 단맛은, 우아한 시간이 흐르는 미야나카의 식탁 속이기 때문에 자란 것일지도 모릅니다.

계승되는 「혼다의 맛」을 매일의 식탁에

「혼다 된장 본점」의 공장에서는, 위생 관리의 세심한 안전하고 안심인 된장 만들기가 행해지고 있습니다. 그러나, 아무리 기술이 진보해도, 최종적으로 맛이 좋고 나쁜 것을 판단하는 것은 「인간의 혀」라고 합니다.

「같은 재료, 같은 제법이라도, 그 때때로 맛은 미묘하게 변화합니다.」라고 말하는 다나카씨.

완성된 된장은 10명 정도의 장인들이 실제로 입으로 만들고, 맛과 향기, 색과 살결의 세세함 등을 엄격히 체크. 「이것이라면 혼다의 맛으로서 부끄럽지 않다.」라고 북판을 밀린 것만이, 상품으로서 가게에 늘어선 것입니다.

그렇게 지켜낸 전통의 맛을 현대 식탁에서 간편하게 즐기시길 바란다. 그런 마음에서 태어난 것이 "이치와 미소 국물"입니다. 구운 국물 속에 동결 건조 된장과 재료를 감싼 이 상품은, 그릇에 넣고 뜨거운 물을 붓는 것만으로 본격적인 된장국이 완성됩니다.

그 밖에도, 소금 카라멜과 같은 맛의 「니시쿄 흰 된장 밀크 잼」이나, 서양식 국물과 된장의 맛을 합친 「니시쿄 흰 된장 스프」, 샐러드나 파스타에 뿌리는 「 된장 플레이크」등, 평소의 식탁에 조금의 놀라움과 색채를 더해

“식의 구미화가 진행되어 된장 수요는 해마다 줄어들고 있습니다.

그렇게 말하는 다나카 씨의 말에는 된장 가게로서의 조용한 열정이 퍼집니다.

전통이 도착한 된장과 양과자의 마리아

그런 생각과 된장의 새로운 가능성을 형태로 한 것이 양과자 브랜드 "Le martin de miso (르 마르탄 드 미소)"입니다.

된장과 유제품의 궁합의 좋은 점에 주목하고, " 된장이 살아있는 맛"을 목표로 여러 번 시작을 거듭했다는 것. 된장의 맛을 더하거나 당기거나 미세 조정을 반복하는 나날. 그러한 시행착오 끝에 버터와 크림과 된장이 서로의 장점을 높이는 황금비에 도달했습니다.

그 중에서도 인기의 상품은 “미소카 쿄 피난셰”. 버터 가득한 원단에 「니시쿄 흰 된장」과 상쾌한 향기의 「유미 된장」이 반죽되어 있습니다. 한입 먹으면 촉촉한 식감과 함께 버터의 향기로운 감칠맛과 된장의 상냥한 단맛이 겹칩니다.

또, 경쾌한 식감이 즐거운 “미소카 쿄 러스크”도 고집이 가득한 일품. 프랑스 빵에 「니시쿄 흰 된장」과 설탕을 합친 마가린을 바르고 바삭바삭하게 구워내고 있습니다. 심플하기 때문에 소박한 맛과 부드럽게 감도는 고소함이 매력입니다.

변화하는 것이 다음 전통이 될 것입니다.

「 된장 가게이다」라는 축은 결코 매달리지 않고, 경쾌하게 변화를 받아들이는 자세가 「혼다 된장 본점」에는 있습니다.

「전통은 소중합니다만, 변하지 않으면 거기서 끝나 버립니다. 시대에 맞추어 변화한 것이, 또 다음의 전통이 되어 가는 것이라고 생각합니다.」

다나카씨의 그 말은, 「혼다 된장 본점」이 걸어온, 그리고 앞으로도 걸어가는 길 그 자체를 상징하고 있는 것 같습니다.

200년 전부터 계속 사랑받는 전통의 맛과 무심코 누군가에게 가르치고 싶어지는 새로운 맛. 둘 다 가지고 돌아가는 것도 교토라는 거리를 깊이 맛보는 여행의 묘미일지도 모릅니다.

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本田味噌本店
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