볶은 콩을 가루로 만들어 설탕이나 물 사탕과 반죽하는 "스하마"는 소박하면서도 깊은 맛을 가진 일본식 과자. 그 역사는 가마쿠라 시대에까지 거슬러 올라갑니다만, 당시는 지금과 같은 형태가 아니고 「두근(마메아메)」라고 불려 사랑받고 있었다고 합니다.

때는 내려, 에도시대에 현재의 형태를 고안한 것이 1657(明暦3)년 창업의 「오스하마시 우에무라 요시지(おんすはまつかさうえむらよしつぐ)」. '스바쿠'라는 이름은 모래사장에 가서 돌아오는 파도의 부드러운 곡선미를 담은 그 모습에서 유래한다고 합니다.

약 360년에 걸쳐 교토에서 사랑받아 온 “우에무라 요시지”였지만, 2016년에 아쉬워하면서도, 그 역사에 막을 내렸습니다.

그 후 오랫동안 사랑받은 맛과 마음을 소생시킨 것이 교토고쇼만큼 가까이에 자리 잡고 있는 「스하마야」입니다. 여기에서는 많은 사람들에게 사랑받아 온 '스바쿠'를 맛보면서 그 역사를 이어온 따뜻한 이야기를 느낄 수 있습니다.

소녀의 추억으로 시작되는 상속의 궤적

「스하마야」점주인 요시노 료코씨는, 다도의 가계에 태어나, 소조부의 대로부터 「우에무라 요시지」라고는 가족 장난의 교제가 있었다고 합니다.

매년 신년에는 하츠가마라고 불리는 다회가 열리고 거기서 나오는 '스바쿠'는 요시노씨에게 있어서 특별한 존재였다고 한다. "잘라낼 때 나오는 "끝"을 몰래 먹고 있었습니다."라고 초등학생이었을 무렵의 추억을 웃으면서 되돌아봅니다.

선대 우에무라 씨가 병으로 쓰러져 매년 첫 가마솥에서 '스바쿠'가 사라져 버린 것에 외로움을 느꼈을 때. “첫 솥의 분만으로도 스스로 만들어 보는 것은 어떨까.”라고 우에무라씨로부터 요시노씨의 아버지에게 걸린 그 한마디가, 모든 시작이었습니다.

"그 맛을 다시 한번 먹고 싶다."라는 순수한 마음에서 요시노 씨 부모와 자식은 "스바쿠"를 만드는 방법을 가르치는 것에.

그러나 심플한 재료이기 때문에 속임수가 효과가 없는 것이 '스바쿠'의 깊이입니다. 풍미의 요인 대두분의 달여 가감이나, 계절에 따라 바뀌는 천의 수분량의 조정을 실시하는 장면에서, 요시노씨는 몇번이나 벽에 부딪칩니다.

그럴 때 큰 지원이 된 것이 이웃에 사는 선대의 존재였습니다. 요시노씨가 만든 ‘스바키’를 한입 먹고, 상냥하고 그리고 정확하게 조언을 주는 사의 존재가 있었기 때문에, 시행착오를 계속할 수 있었다고 합니다.

어려움도, 깊이도 모두가 "즐겁다". 언젠가 「스바쿠」 만들기에 완전히 매료된 요시노씨는, 「더 공부시켜 주었으면 한다.」라고 하는 생각을 전해, 그 열의에 응할 수 있도록(듯이) 선대는 쾌적하게 가게의 장소를 투탁해 주었습니다. 이렇게 2018년, 「스하마야」의 난봉이 조용히 내걸렸습니다.

오감에 울리는 전통의 맛과 새로운 조화

카페 스페이스에서는, 가게의 간판인 「스바쿠」와, 엄선한 커피나 홍차, 말차로부터 선택할 수 있는 음료를 맞춘 「스하마 세트」를 맛볼 수 있습니다.

접시에 늘어선 「스바쿠」의 단면에는, 2색의 콘트라스트가 아름답게 두드러집니다. 이 색조는 초록의 유약을 사용한 구이 "오리베야키(오리베야키)"를 이미지하여 선대 우에무라씨가 고안한 것.

입에 포함하면 설탕의 샤리한 치아 감촉에 이어 반죽이 혀의 온도에서 천천히 부드럽게 녹아갑니다. 코에 빠지는 것은 얕은 달콤한 콩 특유의 달콤하고 고소한 맛입니다.

그 섬세한 맛에 어울리는 것이 한잔의 커피. 요시노씨가 「스바쿠」만들기를 가르치고 있었을 무렵, 시제작한 「스바쿠」를 전달하면, 우에무라씨는 언제나 따뜻한 커피를 끓여 기다리고 준 것이라고 한다.

스승으로부터 「스바쿠」와 커피의 궁합의 좋은 점을 가르쳐 주었던 요시노씨. 가게에서는, 자신의 커피 좋아하는 것을 높여 순회한, 교토 기타야마 「서커스 커피」의 콩을 사용하고 있다고 하고, 깔끔한 쓴 맛이 「스즈」의 상냥한 단맛을 살짝 돋보이게 합니다.

교토의 추억을 아름다운 과자에 담아

선대가 낳은 예술적인 간과자(히가시)인 「오시모노(오시모노)」도 또, 요시노씨에게 계승되고 있습니다.

설탕이나 찹쌀을 가루로 한 한매가루(칸바이코)등을 밀어 굳혀, 「스바쿠」의 천으로 만든다고 하는 선명한 도안이 매립된 이 과자. 7월은 「나팔꽃」, 11월은 「단풍」 등, 달마다 바뀌는 도안이 사계의 이동을 느끼게 해 줍니다.

‘우에무라 요시지’ 시대부터 팬들의 목소리에 부응하여 부활시킨 ‘기모노’는 이제 가게를 대표하는 인기 상품으로. 요시노씨가 하나하나 정중하게 수작업으로 완성하는 작은 예술품은, 선물로서도 반드시 기뻐할 것입니다.

그 밖에도, 소라 콩을 따랐던 귀여운 「카스가의 콩」은, 「스바쿠」와는 또 다른 경쾌한 입 근처에서 기념품으로서도 인기. 여행 도중에 만난 교과자의 맛을 부담없이 옷자락으로 나눌 수 있는 일품입니다.

스승의 등을 바라보고

한때 한 소녀가 사랑했던 잊을 수없는 교과자. 그 순수한 마음이 360년의 역사를 연결하는 하나의 실이 되었습니다.

이곳에서 '스바쿠'를 한입 맛보면 그 부드러운 단맛과 함께 계승되어 온 따뜻한 마음의 배턴을 부드럽게 만질 수 있을 것입니다.

가게를 시작해 8년째. 「아직도 공부의 도중입니다.」라고 요시노씨는 부드러운 미소로 말합니다. 긴 세월을 '스바쿠' 일근에 바친 스승의 큰 등을 바라보고 하루 종일 진지하게 그 맛과 마주한다. 그 눈부신 눈빛 속에, 한 채의 노포가 계속 지킨 영혼은 확실히 숨쉬고 있습니다.

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すはま屋
電話：075-744-0593  
住所：京都府京都市中京区丸太町通烏丸西入常真横町193  
アクセス：地下鉄烏丸線「丸太町駅」より徒歩1分  
SNS：https://x.com/suhamaya193
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