HOTEL RESOL KYOTO KAWARAMACHI SANJO를 출발해, 풍정 있는 선토초(폰토초)의 자갈길을 걷는 불과 2분. 얇은 골목에 조용히 자리 잡고 있는 전통의 난지가 보입니다. 1929(쇼와 4)년에 창업한 「유키야(우키야) 선두초 본점」은, 관광객과 현지인이 섞여, 기분 좋은 활기와 침착이 동거하는 소바 가게입니다.

교토의 국수문화라고 하면 부드러운 국물인 '교우동'을 떠올리는 사람이 많을지도 모릅니다. 사실, 한때 교토에서는 우동이 주류로, 기계 치는 옆이 약간 존재하는 정도. 수타 소바를 제공하는 가게는 거의 없었다고 합니다.

「유키야」는, 그런 「우동의 거리」로 굳이 본격적인 수타소바를 내걸고, 현재에 이르기까지 그 매력을 계속 전해 왔습니다.

역경에서 시작된 「교토의 수타 소바」

‘유키야’ 3대째 점주인 미시마 요시하루 씨가 도쿄에서 기술을 익히고 가게에 수타소바를 내기 시작한 당초 익숙하지 않은 손님에게서는 ‘면이 딱딱하다’고 경원당하기도 했다고 한다.

그래도 "수타 소바의 맛을 알고 싶다."라는 일심으로, 처음에는 서비스로 무료로 제공하면서 조금씩 교토 땅에 수타 소바의 문화를 뿌리 내렸습니다.

그런 「유키야」에서 20년 이상 장인으로서 소바를 계속 치고 있는 것이, 선토쵸 본점의 점장을 맡는 이토 요시오케(이토 요시스케)씨. 원래는 양판점에서 판매 일을 하고 있었습니다만, 30세를 눈앞으로 해 심기 일전, 곁의 세계에 뛰어들었습니다.

"누군가가 만든 것을 팔기보다는 자신의 손으로 만든 것에 대한 고객의 반응을 직접 보고 싶었습니다."라고 장인에 대한 동경을 되돌아봅니다.

「유키야」의 문을 두드려, 엄격한 수행의 날들이 시작되었습니다. 일이 끝난 후의 밤 늦게, 선배로부터 지도를 받으면서 수타의 연습을 거듭하는 매일.

「『장인이 되기 위한 수행』으로서 뛰어들었기 때문에, 엄격한 지도를 받고도 먹을 수 있었습니다. 평생의 기술을 익힌다고 하는 각오가 있었기 때문에, 배고프는 방법이 달랐다고 생각합니다.」

이토씨의 원동력이 된 것은, 「유키야」에서 수행을 시작한 직후, 처음으로 10% 메밀을 먹었을 때의 강렬한 체험이었습니다.

"맛의 힘에 압도된 것을 기억하고 있습니다. 아무것도 붙이지 않고 그대로 먹어도 '곁은 이렇게 맛이 난다'라고 단지 놀랐습니다."

자신이 맛본 감동을 이번에는 자신의 손으로 고객에게 전달하고 싶다. 그 마음이 지금도 이토 씨를 주방으로 향하게 하고 있습니다.

교토의 은혜와 수공예가 ‘10할 천자루’

「선두초 본점」에서 가장 인기를 자랑하는 것이, 갓 튀긴 튀김과 함께 10% 소바를 맛보는 「10할 텐자루」입니다.

"우선 소금만으로 곁을 드셔보세요."라고 이토 씨. 추천대로 소금을 하나 안주 뿌려 입에 옮기면, 메밀 본래의 통통한 향기가 살짝 코에서 빠져 나갑니다. 이 강력한 풍미의 비밀은, 소재에의 늘어선 엄선에 있습니다.

「유키야」의 10% 소바에 사용되고 있는 것은, 재배량이 적은 교토산의 메밀가루. 그 귀중한 메밀가루를 「유키야 전용」에 특주로 제분해 주어, 풍미가 떨어지지 않도록 보관 방법에도 궁리를 거듭하고 있다고 한다.

그렇게 함으로써, 수확한 갓의 신소바와 같은 풍부한 향기를 1년 내내 언제든지 맛볼 수 있습니다.

또, 10% 소바라고 하면 굵고 끊어지기 쉽고, 조금 거칠어져 있는 곁을 상상하기 쉽습니다만, 「유키야」의 10% 소바는 가는 약 1.2밀리. 매끄럽고 기분 좋게 마시고, 씹을 정도로 쫄깃한 식감을 만들어냅니다.

「곁을 껍질마다 갈기 보다는 안의 열매만을 세세하게 갈고 있기 때문에, 가늘고 찌그러지기 어렵고, 매끄러운 목월이 됩니다」.

그러나 이렇게 섬세한 곁을 매일 같은 퀄리티로 계속 치는 것은 결코 쉬운 일이 아닙니다.

“같은 메밀가루라도 날에 따라 건조하고 물이 침투하기 어려울 때와 상태는 매일 바뀌므로 오랫동안 단련한 감각을 의지하여 물의 양과 온도를 미세 조정합니다. 매일 새로운 발견의 연속이군요.”라고 말하는 이토 씨. 베테랑이 되어도 메밀과의 진지한 승부는 계속되고 있습니다.

양념의 파와 와사비는 가짜에 녹는 것이 아니라, 곁에 직접 올려 맛보는 것이, 이토씨가 가르쳐 준 투우인 즐기는 방법. 그렇게 함으로써 약미의 늠름한 향기가 뚜렷하게 두드러져 거기에 지지 않는 곁의 진한 맛이 입안에서 깨끗이 얽혀 있습니다.

바삭바삭하고 소리를 내는 튀김과, 덩굴과 목을 미끄러지는 옆의 조합은 어디까지나 경쾌. 눈치채면 순식간에 세이로가 비워져, 기분 좋은 맛의 여운이 남습니다.

한 잔 옆에 담긴 '문화'를 맛보자

"곁은 요리인 동시에 일본의 전통적인 식문화 그 자체입니다. 수타 소바라는 문화를 끊임없이 차세대에 전해 가는 것이야말로 우리 장인의 사명이라고 생각합니다."

이토 씨가 말한 그 말에는, 전통의 간판을 짊어지는 각오와 자랑이 배웠습니다.

관광지의 소음으로부터 조금만 떨어져, 선토쵸의 조용한 공간에서 한 잔의 곁을 맛본다. 그 한 때는, 단지 배를 채울 뿐만 아니라, 장인이 배고프고 계속 지키는 「일본의 문화」에 접하는 특별한 시간이 될 것입니다.

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有喜屋 先斗町本店
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