「Hotel Resol 리솔 교토 시조 무로마치」에서 남쪽으로 걸어가는 3분. 2번째 모퉁이를 카라스마도리를 향해 구부러지면, 1893(메이지 26)년 창업의 노포 「교과자사 스에토미 본점」이 모습을 나타냅니다.

교과자는 다도와 깊게 연결되어, “계절의 변화를 나타내는 과자”로서 교토의 역사 속에서 사랑받아 왔습니다. 그런 교과자 문화를 130년 이상에 걸쳐 지금에 전해 온 「교과자사 스에토미」. 현재는 4대째의 야마구치 쇼지(야마구치 쇼지)씨가 영업권을 지키고 있습니다.

「교과자사 스에토미」로 취급하는 것은 주로 손님을 맞이하는 장소에서 사용되는 「상과자」. 노포 특유의 풍격이 느껴지는 가게 자세도 어우러져, “특별한 날에 받는 화과자”라고 하는 인상을 안는 사람도 적지 않을지도 모릅니다.

그런 상과자에 대해 ““아무렇지도 않은 하루에 받는 화과자”로서도 즐겨 주었으면 한다.”라고 이사의 야마구치 토미코(야마구치 토미코)씨는 말합니다.

“스에토미”가 계속 지켜온 “꿈과 즐거움의 세계”

「스에토미」는, 초대가 교토의 노포 화과자점 「카메스에히로」에서 수업을 쌓고, 영업권을 나누는 형태로 독립한 것이 시작된다. 독립 후에는 히가시 혼간지 등의 사사나 다도 미야케모토의 어용을 맡아 왔습니다.

한편, 초대 시절은 전쟁의 영향을 받은 시대이기도 합니다. 전시중은 설탕이 금제품이 되어, 과자 만들기는 곤란을 다했습니다만, 사찰 어용을 맡고 있었던 것으로부터 배급을 받아, 곤경을 극복해 왔다고 합니다.

그런 ‘스에토미’가 창업 이래 화과자 만들기의 원점으로 온 것은 “꿈과 즐거움의 세계”. 눈과 귀로 즐거운 일본식 과자의 격식을 지키면서 - 하나 하나를 정중하게 만들어 왔습니다.

보고 즐거운 일본식 과자

‘스에토미’의 정평 상품 중 하나인 ‘교후센’은 작고 썰어 떡을 철판으로 밀어서 구운 소박한 화과자. 그 매력은 소박함뿐만 아니라 색채로도 나타납니다.

교토에는 헤이안 시대부터 「겹침 색조」라고 하는 문화가 있어, 색의 조합에 의해 계절의 이동이 표현되어 왔습니다. 그 「겹쳐 색눈」을 화과자로 표현한 것이, 「교후센」입니다.

기본의 색조 5색의 설탕으로 교토의 색채를 비추고 있어, 푹신한 색조와, 부드럽게 경쾌한 식감은, 그 이름대로 “후센”을 생각하게 합니다.

창업 이래 변하지 않는 수제에 대한 고집

그런 「교과자사 스에토미」의 화과자는 모두 사람의 손으로 만들어져 있습니다.

「예를 들면, 야키고테를 누르는 위치 하나로 토끼의 표정이 사랑스러워지거나, 의지 나쁘게 되거나. 균일하게 갖추어진 과자도“예쁘다”일지도 모릅니다만, 각각의 차이야말로 수제 특유의 맛이라고 생각합니다.” 그렇게 말하는 야마구치씨.

대량 생산은 할 수 없어도 기계에는 할 수 없는 손가감을 할 수 있어 마음을 담은 화과자 만들기가 가능하다. 창업 당초부터 계승되어 온 자세야말로, “보고 즐거운” 화과자의 묘미일지도 모릅니다.

귀로 즐기는 일본식 과자

월별로 매장에 늘어선 생과자에는 또 다른 즐기는 방법이 있습니다. 그것은 "귀로 즐긴다"화과자라는 것.

다도의 세계에서는, 화과자에 “명(메이)”이라고 불리는 이름을 붙여, 계절이나 생각을 나타내는 것이라고. 축제마다는 자주 홍백의 화과자가 사용됩니다만, 졸업의 시기이면 “여행”이라고 하는 명을 더하기도 있다고 합니다.

「명이 있는 것으로, 과자를 계기로 한 대화도 태어나기 쉬워집니다.」라고 야마구치씨. 모양과 색뿐만 아니라 말을 통해 맛본다. 일본식 과자는 눈뿐만 아니라 귀에서도 즐길 수있는 매력이 있습니다.

대명사가 된 「스에토미 블루」

「말부」를 말하는데 있어서 빠뜨릴 수 없는 것이, 포장지의 존재. 「스에토미 블루」라고 불리는 이 색은, 2대째 야마구치 타케지로(야마구치 타케지로)씨가 일본 화가인 이케다 하루카(이케다 요젠) 화백에 디자인을 의뢰한 것으로부터 태어났습니다.

당시, 화과자점의 포장지라고 하면, 심록이나 탄 갈색 등 차분한 색조가 주류. 양화도 다루고 있던 이케다 화백과 다케지로씨는, 「식품이나 자연에는 없는 색으로, 그 밖에는 없는 참신한 포장지를 만들자.」라고 생각해, 이 파랑에 도착했다고 합니다.

당시의 인쇄 기술로는 표현이 어렵고, 흰색 위에 파란색을 거듭하는 공정에는 많은 고생이 있었다는 것. 그렇게 태어난 「스에토미 블루」는 참신하면서도 물건을 잃지 않고 지금도 변함없이 소중히 사용되고 있습니다.

전통을 지키면서 그 시대에 맞는 것을

「“전통을 지킨다”라고 하는 것은, 같은 것을 단지 계속하는 것은 아니라고 생각하고 있습니다.시대에 맞는 것을 조금씩 도입하면서, 기본의 자세를 소중히 해, 새로운 것에도 도전해 가고 싶네요.”

그 말을 체현하는 것처럼, 「스에토미」에서는 대명사인 「스에토미 블루」의 포장지를 어레인지해, 손수건 가방으로서 가지고 다닐 수 있는 상품 패키지를 낳았습니다. 그 품위와 귀여움은, 거리에서 볼 수 있다고 생각하지 않고 「어디의 과자일 것이다.」라고 끌려 버릴 정도입니다.

그 밖에도 “화과자라고 하면 말차”라는 이미지에 얽매이지 않고, 화과자를 나날의 생활에 도입해 주었으면 하는 생각으로부터, 화과자와 커피를 조합한 서브스크립션 판매에도 도전하고 있다는 것.

전통을 소중히 하면서도, 새로운 화과자의 모습을 찾는 「스에토미」의 도전은, 앞으로도 계속해 갈 것입니다.

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