교토는 천년 이상에 걸쳐 차의 문화를 키워온 토지. 손님을 불러, 차를 통해 사람들의 마음을 통하는 「차의 탕」이 퍼져, 마을의 문화로서 뿌리 내려 갔습니다.

그런 교토에 있는 고쇼의 동쪽, 차분한 주택지 속을 걸으면 역사 있는 일본 가옥을 리노베이션한 다실 ‘겨울여름’이 있습니다.

이곳은 엄선된 유기농 찻잎과 부지 내에서 오는 교토의 명수를 사용한 각별한 잔을 맛볼 수 있는 장소. 볶음을 거듭할 때마다 변화해 가는 맛과 차차케와의 페어링도 즐길 수 있습니다.

건물은 한때 천황가의 식사를 받고 있었다는 대선직의 거주지. 인연이 있어 이곳에서 갤러리를 열게 된 창업자 오쿠무라 후미에씨는 역사 있는 건물의 모습에 매료되어 다실을 만드는 것을 생각해 냈다고 합니다.

푸드 디렉터로서도 활약하는 오쿠무라씨는, 전국에서 수많은 음식 프로젝트를 다루는 동안, “자신들이 평상시부터 마시고 있는 차를 좋은 도구와 함께 손님에게 맛보고 싶다”, “차가 얼마나 훌륭한 음료인지를 알리고 싶다”라고 느끼게 되어, 2015년에 “겨울 여름

건물에 발을 디디면 왼손에 조용한 다실이 나타납니다. 좌석은 불과 6석만의 밝은 빛으로 감싸인 실내에는, 뜰을 향한 창으로부터의 부드러운 빛이 꽂아, 차분한 분위기를 자아내고 있습니다.

자연 유래의 희귀 한 차잎으로 즐기는 일본 차

‘겨울여름’에서 제공되는 것은 2종류의 일본차와 차 차게를 즐길 수 있는 ‘백토(하쿠도) 코스’. 이 코스에서는 볶음을 거듭할 때마다 옮기고 싶은 맛과 차 차케와의 섬세한 페어링을 통해 차와 차분히 마주하는 한 때를 보낼 수 있습니다.

"꼭 찻잎의 향기에 오감을 기울여 차를 골라보세요."
그렇게 말하는 것은 센무의 코사카 유우씨. '볶음'이란 '겨울' 독자적인 부르는 방법이며 차를 끓이는 사람을 가리키고 있다고 합니다.

「겨울여름」에서 준비하고 있는 것은 국내에서 희소로 여겨지는 유기농 차잎만으로, 교토의 화속(와즈카) 지구, 시가, 미야자키 등에서 자란 차잎을 엄선해 사용하고 있습니다.
"자연 유래의 것을 키우는 농업자를 응원하고 싶다. 그리고, 슈퍼나 편의점에서 유기농의 것이 손쉽게 입수하는 미래가 오는 것. 이것도 우리의 소원입니다."라고 다카사카씨는 말합니다.

차와 달임의 대화에서 태어난 맛

선택한 찻잎의 하나는 40도의 저온에서 끓이면 단맛과 맛이 퍼지는 교토의 화속 지구에서 자란 재래종. 뜨거운 물의 온도를 올려 붓으면 강력한 향기로 바뀌어 표정의 차이를 느끼게 해줍니다.

현무의 소작은 낭비가 없고, 차잎과 마주하는 눈빛 자체. 계절이나 물의 상태로 맛이 바뀌기 때문에, 매일의 테이스팅으로 최상의 끓이는 방법을 찾고 있다고 합니다.

「반복하는 것으로 감각이 자라, 여러분도 맛있는 차를 끓일 수 있어요.」라고, 다카사카 씨.
손끝뿐만 아니라 모든 감각을 사용해 고객을 위한 한 잔을 끓이는 모습은 마치 공간 전체를 조화시키는 지휘자처럼. 그 심플한 영업을 몰아 가면 자세와 마음이 조금씩 바뀌어 자기 발견으로 이어져 간다——차는 그런 느낌을 준다고 합니다.

일본차의 매력을 돋보이게 하는 다과

선택할 수 있는 2종의 일본차의 맛과 향기의 차이를 보다 돋보이게 해주는 것이 다과입니다. 다과는 계절마다 바뀌었고, 이 날은 비건 타르트 타탄과 유기농 카카오, 그리고 교토 장인이 만드는 조생 과자, 교토의 야채를 이용한 무첨가 절임에서 2가지를 선택할 수 있었습니다.

생산자나 장인의 수공예에 마음을 느끼면서, 조용한 공간에서 차와 다과의 조합을 즐길 수 있으면, 각각의 소재의 맛이 보다 선명하게 떠오르고, 한입 맛의 변화를 느낄 수 있을 것입니다.

차 한잔에서 세상을 비추는

그런 조건의 일본 차와 다과를 즐길 수 있는 「겨울 여름」에서는, 장인에 의해 하나하나 손수 만든 한점의 다기를 구입할 수도 있다고 한다. 「좋아하는 도구를 가지는 것만으로, 각각의 차의 세계는 반드시 퍼진다고 생각합니다.」라고, 다카사카씨.

차를 더 맛있게 마시기에 적합한 차기는 오랫동안 사용할 정도로 그릇이 가지는 맛 깊이가 늘어나기 때문에 같은 도구를 사용하는 중에서도 새로운 눈치채를 얻을 수 있다고 합니다.

일본차를 제공하는데 있어서 소중히 하고 있는 마음을 물으면 "날마다 뜻밖의 만남이나 발견을 받고 있습니다. 고객끼리의 사이에, 그리고 우리와 손님 사이에 차가 있는 것으로, 만났을 뿐이라도" 가슴을 열고 서로를 알자”라는 공기가 완성됩니다. 그러한 긍정적인 자세가 평화로 이어지고 있다고 생각하고, 우리는 그 고리를 넓히기 위한 입구에 서 있습니다.”라고 말해준 다카사카 씨.

"가득한 차가 세계를 비춘다".

엄선한 차잎과 달임, 그리고 조용한 공간이 하나가 되어 만들어지는 행복의 시간. 「겨울」이 전해지는 한잔은, 앞으로도 방문하는 사람들의 기억에 살짝 새겨져 갈 것입니다.

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冬夏
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