교토에서는 차의 탕 문화를 배경으로 다양한 일본식 과자가 자랐습니다. 그 중에서도 낙작(라쿠암)은 수분량이 10% 이하의 “건과자”로, 일지하는 것으로부터, 차석이나 제물 등 교토의 생활 속에서 길게 사랑받고 있습니다.

그런 낙작을 중심으로 한 화과자를 맛볼 뿐만 아니라 만드는 체험으로도 즐길 수 있는 것이 「UCHU wagashi 테라마치 본점」입니다. 교토고쇼의 동쪽, 테라마치도리에 면한 장소에 가게를 짓는 이 일본식 과자점은, 그래픽 디자이너인 키모토 카츠야(키모토 카츠야)씨에 의해 창업.

“사람을 두근거리게 해 행복하게 하는 화과자”라는 컨셉 아래, 가게 안에는 색과 모양, 그리고 패키지에도 아트의 요소를 도입한 화과자가 늘어서 있습니다.

창업 당초부터 「UCHU wagashi」에 종사해, 현재는 디렉터와 홍보를 담당하는 이사의 오야마 토모코씨에게, 가게의 성립이나 행보, 그리고 「낙작 워크숍」에 담은 생각을 들었습니다.

일본식 과자점에 도착할 때까지의 걸음

「키모토가 일본식 과자점을 열었던 것은, 살아 온 토지의 문화나 전통에 기여하고 싶다는 생각으로부터였습니다.」 그렇게 되돌아 보는 오야마씨.

캐릭터 디자인 회사에 근무한 후 프리랜서 디자이너로 활동해 왔다는 창업자 기모토 씨는 교토시 출신. 해외에 방문했을 때, 현지의 사람에게 교토 출신이라고 전하면, 강한 관심을 가져 준 것이 계기로, 재차 교토를 객관적으로 재검토하게 되었다고 합니다.

그 후 교토로 돌아와, 디자인의 힘을 살려 교토에 공헌할 수 있는 것을 모색하는 가운데 눈에 띈 것이 화과자였습니다.

진열장 구석에 있던 낙파와의 만남

교토의 화과자점을 둘러싼 가운데, 키모토씨의 눈길을 끈 것이 쇼케이스의 가장자리에 줄지어 있는 낙파. 맛은 확실해도, 제물로서의 인상이 강한 낙파입니다만, 심플한 소재나 실루엣에 머무는 아름다움을 느끼고, 무심코 가슴이 고명한 것 같다.

「이 낙파를 더 빛나게 하고 싶다.」라고 생각한 기모토씨는, 시행착오의 끝에 스스로 창조하는 길을 선택합니다.

그렇다고는 해도, 낙파 만들기는 미지의 세계. 설탕의 조달이나 목형의 장인 찾기 등 벽은 적지 않았습니다만, 그래도 포기하지 않고 분주하고 계속했습니다.

「키모토로서는, 소비되어 가는 그래픽 디자인의 일과는 다른 형태로, 사람의 마음에 남아, 생활에 다가가는 것 만들기가 필요하다고 하는 생각도 있었던 것 같습니다.」라고 오야마씨. 그런 뜻도 함께, 아트의 시점을 도입한 “사람을 두근두근하게 해 행복하게 한다” 화과자점 “UCHU wagashi”는 태어났습니다.

차의 탕 문화와 인연이 깊은 니시진에 공방 겸 점포 자세, 약 15년전에는 최초의 가게를 오픈. 그 후, 공방은 니시진에 세워진 채, 가게를 현재의 데라마치도리로 옮겼습니다.

여행의 기억을 모습으로 가져가라.

그런 색이나 형태를 고집한 낙작이 늘어선 「UCHU wagashi」에서는, 실제로 자신의 손으로 만들 수 있는 「낙작 워크숍」을 실시하고 있습니다.

「일본식 과자는, 차석에 갈 기회가 없으면 좀처럼 접하는 일이 없습니다. 그러니까, 보다 가까이에 느낄 수 있는 계기를 만들고 싶었습니다.」라고 오야마씨는 말합니다.

워크숍에서는 일본 산봉당의 상태에서 목형을 사용하여 낙작을 형성하기까지의 공정을 체험할 수 있습니다. 사용하는 일본산 분당은, 에히메현과 도쿠시마현의 현경에서 밖에 만들어져 있지 않은 귀중한 설탕. 미네랄 분이 풍부하고 부드러운 단맛과 입안에서 녹는 것이 특징입니다.

우선, 그릇의 측면을 미끄러지게 하면서, 설탕에 소량의 물을 포함시켜 갑니다. 체에 걸친 후 목형에 채워 살짝 뒤집으면 낙작이 완성됩니다. 심플하면서도, 힘의 넣어 상태 하나로, 무너져 버리는 일도 있는 섬세한 작업.

「처음에는 실패해도 괜찮아요. 부담없이 즐겨 주었으면 합니다.」라고 오야마 씨. 시행착오하면서 낙파를 만들면 시간을 잊을 정도로 몰두해 버립니다.

낙작의 형태를 지지하는 「목형」

목형에서 부드럽게 낙파를 꺼내면 그 사랑스러운 형태로 무심코 눈을 빼앗깁니다. 이 형태를 낳는 목형은, 「UCHU wagashi」를 상징하는 존재. 외형의 귀여움뿐만 아니라 맛과 입도까지 좌우하는 중요한 도구입니다.

사용되고 있는 것은, 품종 개량되지 않은 산벚나무. 일본의 사계 속에서 자라, 알맞은 수분과 밀도를 가지기 때문에, 가공에 적합하다고 합니다. 해외산의 나무나 다른 수종에서는, 습도의 변화에 의해 팽창이나 수축이 일어나기 쉽고, 산벚나무 이외의 선택사항은 없다고 한다. 「오랫동안 계승되어 온 것에는, 그만큼의 필연성이 있습니다.」라고 오야마씨는 말합니다.

게다가 목형의 얇음에도 궁리가 베풀어지고 있습니다. 몇 밀리의 두께의 차이가 낙작을 입으로했을 때의 식감을 좌우하기 때문입니다. 그러나, 이 목형을 다루는 과자 목형 장인은, 지금 전국에서 세는 정도라고 하고, 「UCHU wagashi」에서는 장인을 기르는 곳으로부터 임하고 있습니다. 그러한 배경을 전해 가는 것도, 전통을 미래에 연결하는 한 걸음입니다.

"새로운 일본식 과자"를 목표로

“다음 100년도 계속 사랑받는 일본식 과자로 교토에 공헌하고 싶습니다. 목표로 하고 있는 것은 “새로운 일본식 과자”입니다만, 그것은 전통이 있어야만 되는 것이라고 생각하고 있습니다.노포를 줄기, “UCHU wagashi』를 가지에 비유하면, 새로운 시도가 화과자의 매력을 넓혀, 그 확산이 또 줄기인 전통을 지지해 가는―그런 순환을 소중히 하고 싶습니다.

「지금까지 화과자에 친숙하지 않았던 사람과 화과자를 잇는 존재가 되고 싶다.」 그러한 생각 아래, 「UCHU wagashi」에서는 지금까지 많은 오리지널 상품을 만들어 왔습니다. 「drawing」은 그 상징이라고도 할 수 있는 존재로, 피스를 조합해, 그리도록 완성시키는 낙작입니다. 그 밖에도 찹쌀과 곤약으로 만드는 글루텐 프리 구미 「와구미」등도 탄생하고 있습니다.

가게명의 「UCHU」에는 우주처럼 가능성이 가득한 장소가 되고 싶다는 생각이 담겨 있습니다.

「앞으로도 시행착오를 거듭하면서 도전을 계속해 나가고 싶습니다.」 그렇게 말하는 오야마씨의 말대로, 「UCHU wagashi」의 행보는, 앞으로도 다양한 방향으로 가지를 늘려 갑니다.

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UCHU wagashi 
電話：075-744-6287 
住所：京都府京都市上京区寺町通丸太町上ル信富町307 
アクセス：地下鉄烏丸線丸太町駅から徒歩10分/京阪電車神宮丸太町駅から徒歩10分 
HP： http://uchu-wagashi.jp/ 
SNS： https://www.instagram.com/uchuwagashi/ 
＊営業時間や定休日についての詳細は、上記のリンクからご確認ください。