중앙이 고조된 전용 냄비에서 양고기와 야채를 구워 즐기는 홋카이도의 대표적인 향토 요리 "징기스칸". 한때 홋카이도에서도 양모 생산을 위해 양이 수입되어 사육이 활발해진 역사가 있습니다.

그 후, 사회 정세의 변화와 함께 식용으로서 보급. 다양한 조리법이 짜여진 것과 다른 고기보다 싸게 구할 수 있는 상황이 겹친 것도 함께, “징기스칸 냄비가 일가에 한대 있다”라고 말해진 시대가 있었을 정도로 널리 도민에게 친해졌습니다 되었습니다.

호텔에서 다리를 운반하기 쉬운 「스스키노」지역에서는, 그런 홋카이도의 향토 요리의 매력을 발신하기 위해, 소스나 냄비의 형태, 구이 방법 등, 각각의 스타일을 가진 많은 징기스칸점이 모입니다.

그 중에서도 「징기스칸 목자의 가게 『받습니다.』」는 징기스칸점을 영위하기 위해 홋카이도 유바리군 유인초(유니초)에 직영 목장을 가지고, 천염에 걸쳐 키운 홋카이도산 서퍽 양고기를 제공 하고 있는 가게입니다.

그 성립부터 오늘까지 양에 붙어 계속해 온 것은, 목장장의 모리모토 료지(모리모토·료지)씨. 창업주인과 함께 방문한 낙도의 한 축제에서 우연히 홋카이도산 서퍽 양고기를 입으로 할 기회가 있어, 그 체험이 모든 시작이었다고 합니다.

"감동의 맛"을 홋카이도에서 제공하기 위해

당시부터 희소 가치가 높은 서퍽 양은 혼슈의 레스토랑에 도매되는 것이 대부분으로 홋카이도에서 먹을 수 있는 고기로서 친밀한 존재는 아니었다고 한다.

"원래 수가 적은 양고기를 징기스칸으로 만드는 것은 당시의 상식으로는 그다지 생각할 수 없었던 것이군요. 그렇지만, 역시 거기서 먹은 양고기가 맛있었기 때문에, 이것을 우선은 홋카이도의 사람들에게 먹는다 받고 싶었어요.」

그 이후로 홋카이도산 서퍽 양을 찾아 길을 찾아다니는 것도 놓을 의사가 있는 분을 만나지 못하고....... 각지, 서쪽은 규슈까지 다리를 늘려 입수해, 조금씩 두수를 늘려 갔던 것이었습니다.

“맛”을 실현하기 위한 공부와 실천

가축의 사육 경험은 없었던 모리모토씨였습니다만, 의지할 수 있는 선배에게 가르치면서 트라이앤 에러를 반복해 왔습니다 목장에서는 위생 관리는 물론, 적당한 운동을 도입하면서, 양에게 있어서 가능한 한 스트레스가 걸리지 않는 환경 만들기를 유의하고 있다고.

「소중한 것은, 역시 양은 풀을 먹고 자란다고 하는 곳이군요.」

자사에서 기르는 목초에 가세해 양이 좋아하는 부드러운 「빨리 깎는(하야리리)」의 목초를 도입하고 있어 곡물 사료도 “양의 성장 단계(스테이지)에 맞추어” 배합을 바꾸어 주도록 하고 있다고.

양치기가 되어, 가게에서의 제공을 할 수 있게 된 것은 구상으로부터 20년 이상, 양을 기르기 시작해 7년이나 지났을 무렵의 것 “더 맛있게 할 수 있는 것은 아닐까”라고, 공부와 실천 를 거듭해 온 모리모토씨의 근원에서 자라는 양은, 현재 그 수 약 940마리까지 늘어납니다.

"시간을 들이다" 빼놓을 수 없는 조건

이렇게 모리모토 씨가 궁리를 집중시켜 키운 양고기는 스스키노 지역에 머무는 점포 '받습니다. 」에 옮겨져, 점내에 병설된 냉장실에서 숙성. 조리 스탭이 부위에 따라 컷 해, 손님의 근원에 전해져 갑니다.

고기를 자를 때에 신경을 쓰고 있는 것은, “세밀한 근육까지 정중하게 다루는 것”. 소 등에 비해 작고, 매우 수고가 걸리는데다 작은 근육까지 취하기 때문에, 제공할 수 있는 고기도 한정된다고 한다. 그 사람 궁리가 식감과 양고기의 본래의 맛에 연결되는 중요한 조건입니다.

가벼움이 있는 공간에서 맛보는 「홋카이도산 서포크 양」

『받습니다.』의 가게는 혼자서도 들릴 수 있는 가벼움이 있는 분위기. 스타일입니다.

“도산코(도산코) 이외의 분이라면, 징기스칸이 서투른 분이나 익숙하지 않은 분도 있을까 생각합니다만, “이 가게에서 태어나 처음 먹었습니다” “맛있다”라고 말해 주시는 분이 상당히 계십니다.」

그런 『받습니다. 』의 한가지 눌러 메뉴는, 뭐니뭐니해도 모모·우데·장미·스네 등을 맛볼 수 있는 “징기스칸”. 구운 방법은 고기가 좋고 부드럽고 육즙을 느낄 수있는 "미디엄 레어"를 추천한다고합니다.

소스는, 「홋카이도 징기스칸다레」의 발안자인 콘도 치히코(코도·토모히코)씨가 감수한 것을 사용해, 고기 본래의 맛이 제대로 느껴지도록 굳이 얇게 하고 있다고 한다. 보다 심플하게 즐기고 싶은 분은 소금·후추만으로. 취향에 맞게 먹어 비교하면 즐기는 방법의 폭도 넓어집니다.

제한된 "생명의 배턴"과 "감사"를 연결

「징기스칸 목자의 가게 『받습니다.』에서는 모리모토 씨가 생산자로서 소중히 키운 “생명의 배턴”을 가공이나 접객에 종사하는 스탭이 각각의 소유장에서 고집을 지키는 것으로 연결하고 있습니다 .

"매입한 고기를 제공하는 것이 아니라, 우리는 생산·가공·판매까지를 일관되게 실시하는 6차 산업이지요. 1차 산업인 축산업을 하고 있기 때문에야 생명의 무게 알 수 있는 부분도 있습니다.

가게를 시작할 때까지 많은 고생 속에서 목숨을 받는 것의 소중함을 몸으로 배운 모리모토 씨. 감사의 마음은, 앞으로도 반드시 끊지 않을 것입니다.

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ジンギスカン 羊飼いの店 『いただきます。』
電話番号：050-5484-2607
住所：北海道札幌市中央区南5条西5丁目1−6
アクセス：地下鉄「すすきの駅」より徒歩3分程度
HP：https://xn--u8jf3af20ad.net/
SNS：https://www.facebook.com/jingisukanitadakimasu
＊営業時間や定休日についての詳細は、上記のリンク先にてご確認ください。