가나자와라고 하면, 신선한 바다의 행운이나 외형도 아름다운 요리를 떠올리는 사람도 많을지도 모릅니다. 그런 가나자와, 그리고 이시카와현의 식문화 속에서, 현지의 사람들에게 오랫동안 사랑받아 온 “서울 푸드”가 있습니다. 그것이 '사부로베이'의 '토리 배추'입니다.

가나자와역에서 차로 5분, 오미마치 시장에서도 가까운 오야마 신사만큼 가까이에 가게를 세우는 ‘사부로베이 오야마마치점’. 관광객으로 붐비는 지역에 있으면서, 점내에는 현지 손님도 많이 방문해, 세대를 넘어 사랑받는 이시카와현의 일상의 맛을 즐길 수 있습니다.

닭고기와 배추를 사용하는 심플하면서 깊은 "취 배추". 그 배경에는, 창업으로부터 계승되어 온 맛과, “이시카와현의 식문화를 미래에 연결하고 싶다”라는 생각이 있었습니다.

오랫동안 계승되는 맛

「사부로베이」는 1950(쇼와 25)년에 다카하시 사부로베이가 이시카와현 카호쿠시에서 창업한 노포입니다. 닭 기름을 깔은 철솥으로 닭고기와 배추를 구워, 비전의 간장 누구에게 붙여 맛보는 「토리 배추」는, 오랫동안 이시카와 현민에게 사랑받아 왔습니다.

2014년에는, 2대째 점주 타카하시 세이지(高橋誠治)씨가 병을 앓고, 가게에 서지 않게 된 것을 계기로, 주식회사 SU-BEE에 사업 승계되었습니다. 세이지 씨와 여장인 치에코 씨는 “아버지로부터 계승한 가게를 끊지 말아야 한다”는 마음에서 승계를 결의했다고 합니다.

「경영자가 바뀌면 맛도 바뀌었다고 말해져 버린다.」

그런 압력 중에서도, 창업 이래 지켜 온 맛을 소중히 하면서 영업을 계속하고 있습니다.

소재의 맛을 살린 명물 ‘토리 배추’

「취해 배추」는, 닭고기와 배추라고 하는 심플한 소재로 만들어지는 냄비 요리입니다. 그 시작은 닭의 폐기되는 부위 등을 낭비없이 활용하고 싶다는 생각 때문이었습니다. 몸은 재료로 사용하여 껍질에서 추출되는 닭 기름을 맛의 결정 손으로하고 있습니다.

특징적인 것은, 국물이나 스프를 사용하지 않는 것. 전용 냄비로 구워 삶아 배추에서 나오는 수분과 닭의 맛을 차분히 꺼내 갑니다. 냄비가 물 같아지지 않도록 배추의 컷 방법에도 궁리를 거듭하고 있다고. 비전 간장 누구에게 계란을 얽히고 맛보면 단맛을 더한 배추와 닭의 강력한 식감이 겹쳐 밥이 진행되는 맛이 됩니다.

또, 닭가죽을 정중하게 끓인 「토리카와」도 인기 메뉴의 하나. 소재를 남기는 일 없이 다 사용하는 자세에도, 「사부로베이」의 조건이 나타나고 있습니다.

오야마쵸에서 발신하는 이시카와현의 서울푸드

「사부로 맛있는 오야마쵸점」이 가게를 자랑하는 오야마초 지역은 오미마치 시장과 오야마 신사에서도 가까워 많은 관광객이 오가는 가나자와 중심부의 인기 지역입니다. 관광지에 있으면서, 현지 손님도 많이 방문하는 점내에는, 가나자와의 일상의 식문화가 숨쉬고 있습니다.

대형 쇼핑몰에서의 출점을 계기로, 브랜드로서의 확산도 가속했다고 하는 「사부로베이」.

오야마쵸에의 출점에는, 「취해 배추」를 이시카와현의 서울 푸드로서 현외나 해외에도 적극적으로 퍼뜨리고 싶다고 하는 생각이 있었습니다. 관광객과 인바운드 수요에도 대응하면서 이시카와의 식문화를 계속 발신하고 있습니다.

「100년 브랜드」를 목표로

2026년 시점에서 창업 76년을 맞이하는 「사부로베이」. 현재는 이시카와현 내에 4점포, 도야마현에 프랜차이즈 1점포를 전개하고 있습니다. 주식회사 SU-BEE가 내거는 목표는, 「사부로베이」를 100년 브랜드로 하는 것. 단순히 점포를 늘릴뿐만 아니라 다음 세대에 맛과 문화를 연결하는 것을 소중히하고 있습니다.

「아이들이나 젊은 세대에게도 「취해 배추」의 맛을 알고 싶다. 그리고, 이시카와현을 떠난 후에도, “돌아오면 먹고 싶어지는 맛”으로서 기억에 남는 존재이고 싶다. 라고 말하는, 마케팅 담당의 미야모토 유카(미야모토 유카)씨.

그런 마음을 가슴에, 「사부로베이」는 앞으로도 가나자와의 식문화를 계속 지탱해 나갈 것입니다.

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とり白菜 さぶろうべい 尾山町店
電話：076-208-7004
住所：石川県金沢市尾山町5-8
アクセス：JR金沢駅 車・タクシーで5分、北鉄バス「南町・尾山神社」バス停すぐ
HP：https://saburoubei.jp/
SNS：https://www.instagram.com/saburoubei_326/
＊営業時間や定休日についての詳細は、上記のリンクからご確認ください。