교토의 식문화를 말하는데 있어서 빠뜨릴 수 없는 것이, 소재의 맛을 이끌어내는 국물의 존재입니다. 교토는 다시마의 맛을 제대로 꺼낼 수 있는 연수로 축복받은 땅. 다시마를 바탕으로 가다랭이의 향기를 거듭, 담백하면서도 깊이가 있는 맛이 뿌리 내려 왔습니다.

그런 교토다운 미각에 가까워져 나고야 발상인 기시멘을 “교토 사람들에게 사랑받는 한 잔”으로 키워 온 것이 1874(메이지 7)년 창업의 “사라시나 혼텐”. 영업권을 지나면 역사 있는 가게만의 차분한 공기와 향기로운 국물의 냄새에 싸여 있습니다.

역사를 느끼는 상가에서 자란 ‘사라시나 본점’

교토의 중심부에 있어, 많은 관광객으로 붐비는 「신쿄고쿠 상점가」. 메이지 시대에 사찰의 경내를 정비해 탄생한 이 거리는, 지금도 역사의 모습을 짙게 남기고 있습니다. 창업으로부터 150년 이상의 역사를 자랑하는 「갱과 본점」이 있는 것은, 그 일각.

창업자가 나고야 출신이었기 때문에, 창업 당초부터 메밀국수와 우동에 더해, 고향의 맛인 기시멘도 제공되고 있었습니다. 다만 당시 교토에서는 기시멘의 존재는 드물고 정착하기까지는 시간이 걸렸다고 합니다.

그런 가운데, 키시멘이 이 가게의 간판 요리로 자라가는 계기가 된 것은, 6대째 점주, 키토 료지씨의 「소바 알레르기」였습니다.

아버지인 5대째와 함께 교토의 미각에 맞는 유일무이의 기신을 모색해 조금씩 개량을 거듭해 갔다고 한다. 먹을 수 없어서 보였을 가능성. 간판이나 메뉴표 등 완두콩을 중심으로 소개하는 것으로, 조금씩 가게를 대표하는 맛으로서 많은 사람에게 사랑받는 존재가 되어 갔습니다.

전통의 전통과 기술, 소재가 만들어내는 한 잔

「갱과 본점」의 기시멘에는, 날마다 궁리를 거듭한 장인의 조건이 응축되고 있습니다. 초대부터 계승되는 국물은 가다랭이를 강화로 단번에 끓여 향기와 맛을 끌어내는 독자적인 수법. 화가감이나 가열시간은 몇 분 단위로 세세하게 관리되어 향기롭고 맑은 맛이 지켜지고 있습니다.

그 국물에 맞게 만들어진 수제 국물은 일반적인 1 ~ 3mm보다 더 얇은 약 1mm 이하로 조정. 3종류의 밀가루를 배합해, 윤기로 한 인후와 쫄깃한 식감의 밸런스를 실현하고 있습니다.

게다가, 「사라시나 본점」에서 도보 30분 정도의 곳에 있는 전통의 두부 가게 「마루만 나이토 두부점」에서 만들어진 특주의 튀김과 교토의 전통 야채인 향기 풍부한 구조파가 한잔을 장식합니다.

그리고, 가게 안쪽에는, 창업으로부터 대대로 계승되어 온 부도가 존재감을 발합니다. 150년 이상 가게의 역사를 지켜 온 이 가마베는, 지금도 노포의 맛을 계속 지지하고 있습니다.

그런 역사 있는 부문에서 만들어지는 장인과 소재의 조건이 가득한 한잔. 그릇에 부드럽게 김을 얹어 나타나는 기시면을 한입 먹으면, 국물의 풍미가 입 가득 퍼집니다. 국물, 국수, 재료가 훌륭하게 조화를 이룬 그 맛은 어딘가 안심하는 맛입니다.

'교과서 의심' - 납득의 끝에 있는 맛을 찾아

6대째인 귀두씨는, 어린 시절부터 자연과 가업을 이어받는 것을 마음으로 결정해, 20세에 가게에 들어갔습니다. 계승한 맛을 단지 지키는 것이 아니라, '왜 그렇게 하는가'를 다시 묻는 자세를 소중히 해왔다고 말합니다.

예를 들어 국물 추출 시간. 조상대대의 방법을 따를 뿐만 아니라 화가감이나 가열시간을 몇 분 단위로 조정하면서 자신의 혀와 감각으로 확인해 왔습니다.

"스스로 확인해 왔기 때문에 자신감을 가지고 고객에게 낼 수 있다."

그렇게 말하는 귀두씨의 자세에는, 전통에 다가가면서도, 자신의 축을 관철하는 장인의 눈빛이 퍼져 나와 있습니다.

시대에 맞게 닦는 유일무이의 맛

「갱과 본점」의 기시멘은 대대로 지켜져 온 초석에, 시대에 맞춘 궁리를 거듭하면서 진화를 계속하고 있습니다. 「계승하는 것은 인계하면서, 시대에 맞추어 업데이트해 가고 싶습니다.」라고 말하는 귀두씨. 그 정직한 자세에 의해서, 유일무이의 맛이 만들어지고 있습니다.

「히라리 쓰루리 페로리」

컵에 곁들여진 말대로 부드러운 입가와 장인의 기술과 시간을 정중하게 거듭해 온 맛은 역사 있는 교토의 거리에서 마음이 따뜻해지는 한 때를 가져옵니다.

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更科本店
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