천년의 도시로서 독자적인 식문화가 성장해 온 교토에서는, 차의 탕의 발전과 함께 차에 곁들일 수 있는 화과자가 닦아 왔습니다. 지금도 거리를 걸으면, 곳곳에 역사를 거듭한 화과자점이 사람들의 생활에 사계의 색채를 더하고 있습니다.

그런 수많은 일본식 과자 중에서도, 휴일이 쉽고 형태가 무너지기 어려운 것으로부터, 오랫동안 선물로서 사랑받아 온 것이 「중중(모나카)」입니다. 한가운데는, 씨(가죽)를 굽는 “씨집(타네야)”과, 팥을 짓는 “과자 가게”가 각각의 기술을 나누고, 하나의 형태를 만들어 가는 분업제로 만들어져 있습니다.

1947(쇼와 22)년의 창업으로부터 70년 이상, 이 종만을 계속 구워 온 것이, 최중종(모나카다네) 전문점의 「종가(상가) 상점」입니다. 오랜 세월 동안, 화과자 가게를 그림자로 지지하는 존재로서 진지하게 씨를 계속 만들어 왔습니다.

지금까지 표 무대에 나오지 않았던 전문점입니다만, 2020년에 현점주인 3대째의 손에 의해 공방 옆에 직영점을 오픈. 거기에는, 전통을 단지 지키는 것만이 아닌 지금의 시대에 다가가는 「도전」의 이야기가 숨쉬고 있습니다.

완벽한 "씨"를 지원하는 장인의 손

「종가 상점」의 역사는, 전후 얼마 안되는 교토에서 초대가 영업권을 내건 곳으로부터 시작됩니다. 이후 70년 이상에 걸쳐, 치수 차이가 없는 품질의 씨를 구워 교토의 화과자 가게에 최중종을 도매해 왔습니다.

사용되고 있는 재료는, 시가현산의 날개 이중(하부타에) 찹쌀가루와 물만. 밀가루 등은 일체 섞지 않고, 대대로 같은 찹쌀가루를 사용하고 있습니다. 가루의 상태에서 매입, 찐 떡 모양으로 하고, 얇게 뻗어, 형으로 구워낸다. 쌀알이 아닌 가루로부터 떡을 만드는 것으로, 수분의 미조정이 쉽고, 천의 성장도 좋아진다고 합니다.

공정은 일견 심플하지만, 분말 자체에 포함되는 수분량이나 그 날의 습도 등, 날마다 다른 떡의 상태와 마주하고, 손가락 끝의 감각을 의지하게 완성해 가는 공정에는, 오랜 세월 길러져 온 장인의 기술이 가득합니다.

직영점이라는 미지의 한 걸음

도매를 중심으로 온 「종가 상점」입니다만, 경영 개선을 향한 하나의 책으로서 2020년에 직영점을 오픈. 점포의 개점은, 「종가 상점」에 있어서 큰 전환점이 되었습니다.

전통 있는 제조 현장을 유지하면서 점포를 세우는 결정은 쉽지 않았다고 3대째 점주와 함께 가게를 지지하는 후나코시 요시코씨는 되돌아봅니다. 당시는 2대째로부터의 반대에도 직면해, 불안과 헤매가 컸다고 합니다. 그래도, "한번 해보고, 안된다면 그때 생각하자."라는 각오를 결정, 직영점의 개점으로 방향타를 끊었습니다.

처음에 도전한 것은, 자사 공방을 살린 신상품의 개발. 벚꽃새우나 말차 등, 다양한 식재료로 시행착오를 반복하는 중, 전기가 된 것은 견과류를 이용한 시작품이었습니다. 견과류에 포함된 천연 오일 성분이 금형을 돕고 동시에 지금까지 없었던 고소함을 끌어낸 것입니다.

제법과 맛, 그 양면에서 처음으로 확실한 대응을 느낀 순간이었다고합니다. 그렇게 탄생한 것이, 간판 상품인 「종실」입니다. 유기농 너트와 교토의 전통 가게 「이마무라 제조소」의 특주 떡을 사용하여 3종류의 맛을 만들어 냈습니다.

유기 땅콩의 적당한 소금 가감이 팥소의 단맛을 돋보이게 하는 「씨실 낙화생(타네미 피나츠)」에, 초밥 구이의 고소함과 농후한 풍미가 조화를 이루는 「종실 편도(타네미아몬드)」. 이 2종에는, 전용 머신으로 열과 압력을 동시에 가하는 것으로, 유제품을 일절 사용하지 않고 완성된 자가제의 너트 페이스트가 채워져 있습니다.

게다가, 자가제 캐러멜리제의 썩은 맛과 바삭한 식감이 버릇이 되는 「씨실 호두」. 도매 전문점의 자존심을 느끼고 도착한 전통과 혁신의 결정입니다.

직영점에서는, 이 최중종 본래의 바삭한 식감을 마음껏 즐길 수 있습니다. 테이크 아웃뿐만 아니라 가게 안에는 작은 이트 인 스페이스도 준비. 바로 옆에 공방이 인접하고 있기 때문에, 갓 구운 씨를 만날 수 있는 경우도 있습니다.

직접 전달하기 때문에 닿는 "맛있는"목소리

코로나사라는 역풍을 극복하여 시작한 직영점. 거기에는, 도매만을 하고 있었을 무렵에는 상상도 할 수 없었던, 기쁜 변화가 있었다고 요시코씨는 말합니다.

지금까지는 "완벽하게 마무리 당연"으로 여겨지는 도매의 세계. 닿는 목소리는 단점이 있었을 때뿐이었습니다. 그러나 지금은, 눈앞의 고객으로부터 직접 「맛있다.」라고 하는 말이 돌아온다. "고객의 반응을 피부로 느낄 수있는 것이 정말 기쁩니다."라고 요시코 씨는 미소를 짓습니다.

그 기쁨을 양식으로, 현재는 행사에의 출전 등 새로운 도전에도 정력적으로 임하고 있습니다. 전통을 지키면서도 새로운 도전을 거듭 차대에 이어간다. 그 긍정적인 행보가 지금의 「종가상점」을 지지하고 있습니다.

쌓아온 기술과 함께 정중하게 전달

작은 공방에서 구워지는 1장의 최중종에는, 70년 이상에 걸쳐 쌓아 온 기술과, 맛을 추구한 시행착오의 흔적이 새겨져 있습니다. 직영점이라는 새로운 도전도 지금까지 쌓아온 전통의 연장선 위에 있는 것.

간판 상품의 「종실」에는, 「씨가 또 열매, 그리고 방문하는 사람의 마음에 미소의 꽃이 피도록.」라고 하는 소원이 담겨 있습니다.

붉은 벽돌을 빠져나와, 갓 갓 만든 한가운데를 손에 잡는 시간은, 계속 지켜 온 전통과 미래에 대한 마음을 접하는 한 때. 정중하게 구워진 도중은, 오늘도 방문하는 사람의 마음에, 안심 한숨 쉬는 평화를 옮겨 줍니다.

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種嘉商店
電話：075-201-3016 
住所：京都府京都市中京区車屋町通二条下ル仁王門突抜町317 
アクセス：京都市営地下鉄烏丸線「烏丸御池駅」から徒歩3分、阪急京都線「烏丸駅」から徒歩13分 
HP：https://taneka.jp/
SNS ：https://www.instagram.com/taneka.monaka/

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