오사카, 요도야바시는 옛부터 수운이 발달해, 한때는 홋카이도로부터의 상선군·키타마에부네(키타마에부네)가 왕래하는 등, 풍부한 해산물이 오가는 마을로서 번창해 왔습니다.

1781(천명 원)년, 요도야바시의 동쪽에 위치한 인(우츠보)의 땅(현, 후시미초 1가)에서 창업한 「신종(칸소)」은, 해산물 도매상으로서 다시마나 건어물을 취급하는 것으로 걸음을 시작했습니다. 소재를 판별하는 상인의 자세는, 이윽고 끓이기나 다시 만들기로 계승되어, 현재의 맛의 기초가 되고 있습니다.

「요도야바시 본점」에서 제공되고 있는 것은, 소금 다시마나 끓여, 국물, 그리고 삶은 국물을 사용한 소프트 아이스크림 등 여러가지. 맛에 공통되는 것은, 주장하지 않는 부드러움과, 매일의 식탁에 푹 익숙한 기분 좋음. 소재를 파악하고 수고를 아끼지 않고 문화로 전해 간다. 그 적층이 지금도 변함없는 맛으로 숨쉬고 있습니다.

맛의 원점에있는 상용 자세

「신무네」의 행보는, 정직한 쌓아서 형성되어 왔습니다. 창업 당시부터 소중히 여겨 온 것은 "양보다 질을 선택한다"는 자세입니다.

당시의 해산물 도매상에는 명확한 등급이 있었고, 「신무네」는 그 중에서도, 질 높은 건어물이나 다시마를 취급하는 것이 허용된 도매상이었습니다. 초대의 신아라야 무베에(칸자키나 소베)씨가 목표로 하고 있던 것은, 일시의 이익이 아니고, 질이 좋은 소재를 올바르게 취급해 신뢰를 쌓아 가는 몫.

양질의 것을 판별하고 진지하게 마주하는 자세는, 시대를 넘어 계승되어, 현재의 끓이기나 다시 만들기로 연결되어 있습니다. 이러한 적층이 '신무네'의 맛의 근간을 이루고, 지금도 변함없는 질에 대한 고집을 지지하고 있는 것입니다.

타협없는 소재 선택과 번거 로움을 아끼지 않는 끓여 만들기

"소재 선택의 기준은 매우 간단하고, "맛있다고 생각할 수 있는지"그것이 전부입니다."

그렇게 말하는 것은 대표이사 사장인 코야마 쇼헤이(小山鐘平)씨입니다. 「신무네」에서는, 대표 스스로가 홋카이도의 산지에 발길을 옮겨 다시마를 키우는 현장을 하나하나 둘러싸면서, 매년 구매하는 다시마를 선택하고 있습니다.

단 몇 킬로미터의 장소가 다른 것만으로도 다시마의 맛은 크게 달라지므로 자신의 혀로 확인하는 것이 필수적입니다.

그런 "신무네"의 삶은 만들기는 다시마, 가다랭이, 삶은 말린 국물을 당기는 곳에서 시작됩니다. 끓이는 공정에서는 직화를 이용해, 화가감이나 마무리의 구별은, 오랜 경험을 쌓은 장인의 감각에 맡겨지고 있다고 한다. 효율을 우선하는 것이 아니라 시간이 걸려도 더 맛있게되는 방법을 선택한다. 그 자세는, 240년 이상 변함없이 지켜져 온 것입니다.

"만들지 않으면 문화는 잃어버린다. 그래서 좋은 것을 만들어 세상에 전하고 싶다."

그 생각이야말로 수고를 아끼지 않고 계속 만드는 이유이며, 문화를 다음으로 전달하기 위한 원동력이 되고 있습니다.

전통을 지금의 생활에 전달하는 궁리

「신무네」에서는, 전통을 지키는 것 뿐만이 아니라, 그 맛을 “지금의 생활 속에서 어떻게 즐길 수 있을까”라는 시점을 소중히 하고 있습니다.

점내 병설의 카페 스페이스에서 즐길 수 있는 「소금 다시마 국물 소프트 아이스크림」이나, 간편하게 일상 사용을 할 수 있고 상품 등, 새로운 시도도 그 하나. 모양은 바뀌어도 축에 있는 것은 국물의 맛입니다.

젊은 세대나 폭넓은 층에도 친숙해지기 때문에, 맛은 그대로, 커트를 바꾼다. 국물이나 건물의 문화가 일상으로부터 조금 떨어지는 지금이기 때문에, 그 맛을 전하는 궁리가, 「신무네」의 본연의 방법을 형성하고 있습니다.

오감으로 맛보는 쉬운 시간

「신무네」가 상품 만들기와 나란히 소중히 하고 있는 것이, 그러나 문화 그 자체를 전하는 장소를 만드는 것. 그 마음을 형태로 한 것이 요도야바시에 있는 본점입니다.

본점은 단순한 쇼핑 장소가 아닙니다. 국물의 향기에 감싸면서, 맛, 알고, 체감하는 것으로, 일본의 식문화에 자연스럽게 접할 수 있는 공간입니다. 오사카에서 국물 문화에 마주할 수 있는 장소가 적어서 여기에서 전해 가고 싶다는 생각이 담겨 있습니다.

점내에서는, 국수의 시식이나 국물을 사용한 소프트 아이스크림의 이트 인 코너에 더해, 천연 국물과 향신료에 의해 만들어지는 「미나베」의 국물을 시음하는 것도 가능. 시각, 향기, 미각에서 "국물"을 즐길 수 있습니다. 국물을 "사다"뿐만 아니라 "느낌". 본점은, 「신무네」가 오랫동안 자란 맛과 문화를, 다음 세대에 연결하기 위한 장소입니다.

음식을 지원하는 건물 문화를 다음 세대로

다시마와 가다랭이와 같은 건물 문화는 일본 음식의 근간을 지지해 왔습니다. 그 가치를 다음 세대에 전달하는 것이 '신무네'의 사명이기도 합니다. 좋은 무슨을 만드는 것을 계속하기. 그 자세가 오늘의 일품 일품에 담겨 있습니다.

‘신무네’의 끓이기와 소금 다시마, 그리고 서있는 향기에는 240년이 넘는 역사 속에서 자란 진심과 기술이 느껴집니다. 여행의 도중에 들르고, 그 부드러운 맛을 만지는 한 때는, 일상을 조금 떨어져, 자신의 감각을 조용히 되찾는 시간이 될 것입니다.

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神宗　淀屋橋本店 
電話： 06-6201-2700 
住所：大阪府大阪市中央区高麗橋3丁目4番10号（淀屋橋センタービル1階）
アクセス： Osaka Metro 御堂筋線　淀屋橋駅から徒歩2分 
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